Как определить свежесть мяса и рыбы и понять, что продукт испортился?
Характеристика свежего мяса:
- Костный мозг заполняет внутреннюю полость кости и легко от неё отделяется. Белый или серый оттенок костного мозга указывает на протухший продукт.
- Эластичная структура: после надавливания на ткани форма восстанавливается.
- Цвет. Свинина бледно-розовая, говядина или баранина – тёмно-красная. Желтоватый и сероватый оттенок указывает на порчу.
- Запах. Говядина и баранина имеют специфический запах, свинина – слабый запах. Мясо не должно отдавать кислятиной, гнилью.
Испорченное мясо отличается по внешнему виду: покрыто слизью, из него вытекает липкая и мутная жидкость.
Испорченное мясо отличается по внешнему виду
Свежесть рыбы определяется по признакам:
- слабый запах с привкусом йода;
- блестящие, плотно прилегающие чешуйки;
- отсутствие вздутия в области брюха;
- прозрачные глаза;
- красноватые жабры.
Употреблять испорченное мясо или рыбу противопоказано.
Санпин 42-123-4117-86 условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
- 1 Хранение неупакованных продуктов
- 2 Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами
- 3 Хранение мороженого мяса птицы
- 4 Хранение мороженого мяса со дня выработки
- 5 Продукты питания по СанПиНу
Немного о сроках хранения в общепите. Государственная санитарно-эпидемиологическая программа, которая должна осуществляться на каждом предприятии согласно нормам и правилам СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.», утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2021 года, с 25 июня 2021 года. Хранение неупакованных продуктов Максимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C.
Относительная влажность воздуха в камерах хранения варьируется от 95% до 98%.
Сколько может лежать готовая курица в холодильнике
Готовую курятину можно хранить максимум 3 месяца. Но замораживать блюда советуем в самом крайнем случае – съев такой продукт, вы не получите никакого удовольствия.
Готовое блюдо храните в кастрюле, в какой оно готовилось. Если вы забрали часть мяса, не забудьте перекипятить остатки.
Сколько хранится вареная куриная грудка в холодильнике? Максимум – 48 часов. Хранить мясо вы можете без бульона.
Сколько хранится замороженная вареная курица в морозильнике? Предельный срок – 90 дней. Конечно, морозилку нельзя размораживать.
Срок хранения охлажденной жареной курицы в холодильнике – до 12 часов. Замораживать тоже можно. Но есть недостаток – мясо будет жестковатым.
Сколько может храниться копченая курица в холодильнике? Магазинная курица хранится до суток. Более подробный ответ на этот вопрос вы можете найти в другой нашей статье.
Курицу-гриль едят горячей. При необходимости вы можете сохранить остатки блюда в холодильнике, но через 12 часов мясо должно быть съедено.
До 2 дней маринованную курочку можно сохранять при комнатной температуре. В холоде до 5 дней. Эти сроки справедливы при использовании классического маринада, состоящего из воды, соли, сахара, уксуса и специй. Если вы сделали другой маринад, срок уменьшается до 12 часов.
СанПиН 2.3.2.1078-01
Санитарные правила включают гигиенические требования к безопасности пищевых продуктов, включая мясные и рыбные.
Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 мясо животных и птицы, рыба должны:
- обеспечивать организм человека необходимыми для его нормальной деятельности веществами;
- иметь привычные вкусовые качества и запах.
Документ отражает предельное содержание химических загрязнителей и биологических организмов, способных нанести вред здоровью человеку.
В парном, охлаждённом и подмороженном мясе, полуфабрикатах количество токсических веществ не должно превышать, в мг/кг:
Согласно правилам обязателен паразитологический контроль мясной и рыбной продукции.
Как подготовить мясо, птицу или рыбу к заморозке
Как правильно подготовить продукты к замораживанию:
- Рекомендуется мясо не мыть: вода ускоряет процессы разложения в тканях.
- Лучше разделить продукт на небольшие кусочки, так как крупные части сильнее подвержены порче.
- Следует отделять мягкие ткани от кости.
Рекомендуется обёртывание в салфетку, смоченную уксусом.
Рыбу следует выпотрошить, вымыть и удалить излишки влаги
Не советуют размораживать мясо в воде (холодной или горячей), лучше, если оно оттает постепенно в холодильнике.
Нельзя его хранить в холодильнике на деревянной разделочной доске, которая быстро впитает сок: теряются вкусовые и питательные качества.
Рыбу следует выпотрошить, вымыть и удалить излишки влаги. Советуем так же почитать как правильно размораживать рыбу.
Сроки хранения продуктов по санпину 2021 таблица
Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 — » — Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки 100. Торты и пирожные: — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 — » — — пирожное «Картошка» 36 — » — — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 — » — 101. Рулеты бисквитные: — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 — » — — с творогом 24 — » — 102. Желе, муссы 24 — » — 103. Кремы 24 — » — 104. Сливки взбитые 6 — » — 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: — квас хлебный непастеризованный 48 — » — — квас «Московский» 72 — » — 106.
Сроки Хранения Ga Мясо Рыба Птица D Dfrevt По Санпин
Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.
Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.
Цвет отварной птицы — от серо — белого до светло — кремового. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окороков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или тёмно-коричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтёков.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус — нежный, сочный. Консистенция — мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч.
Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда — не более 2 ч.
При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.
Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) — 48 ч. при температуре 4 — 8 0 С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице 4 /11/.
Таблица 4 — Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03
Полуфабрикаты из мяса птицы
Сроки хранения, час
1. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цьплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки);
2. мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные.
3. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
5. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
6. Наборы для студня, рагу, суповой
Кулинарные изделия из мяса птицы
7. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
8. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
9. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром
10. Пельмени, пироги из мяса птицы
11. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студин, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных
Условия хранения
Чтобы мясо не утратило вкусовые и питательные качества, очень важно не только выбрать свежий продукт, но и строго соблюдать условия хранения. Если не считать заготовку полуфабрикатов — копчение, вяление, засолку, сушку мяса, остается два варианта — охлаждение или заморозка
Для начала важно при покупке оценить качество. Прежде всего — проанализировать внешний вид
Если это целая тушка, кожа не должна быть поврежденной. Наличие ранок, царапин, следов крови должно насторожить покупателя. Также она должна быть сухой и чистой — липкая шкурка может быть признаком несвежести или болезни.
Свежесть целой и разделанной птицы можно оценить с помощью надавливания пальцем — после него форма волокон должна восстановиться. Если на поверхности остается вмятина, это признак того, что начался процесс порчи. Обязательно стоит принюхаться, неприятный запах — повод отказаться от покупки
Если товар в упаковке, важно проверить срок годности и наличие отметки ветнадзора
Хранение в охлажденном виде
Конечно, предпочтительнее готовить птицу сразу. Но если такой возможности нет, ее следует поместить в холодильник. Но и тут не стоит забывать про соблюдение правил
Прежде всего важно «товарное соседство» — сырое мясо не должно контактировать с другими продуктами
Если предполагается использовать целую тушку, ее можно обернуть пищевой пленкой или оставить в герметичной упаковке, в которой она продавалась. В остальных случаях продукт лучше сначала разделать на части.
Для расфасовки удобны вакуумные мешочки или контейнеры. Хорошо, если есть возможность засыпать свободное место в емкости ледяной крошкой, это сохранит свежесть дольше. Ни в коем случае нельзя использовать полиэтиленовые пакеты — в них мясо быстро задохнется.
Когда нет контейнеров, подойдут емкости из стекла или керамики с герметичной крышкой, а также эмалированные кастрюли. Если их изнутри натереть уксусом, мясо дольше останется свежим. Неразделанную тушку можно обернуть смоченной в уксусном растворе салфеткой.
В зависимости от того, что предполагается готовить, можно сразу поместить разделанные части в маринад из перца и соли или обмазать этой смесью целиком курицу или утку. Оптимальной температурой для охлажденного мяса птицы является диапазон от 0 до +4°C при влажности в 80-90%.
Интересно!
Срок годности зависит не только от свежести купленного продукта и температуры, но даже от выбранного способа хранения. Так, разделанные кусочки без костей сохраняются почти в 2 раза дольше, чем целая тушка.
Хранение в морозилке
Если в наличии имеется морозильная камера с режимом быстрой заморозки, поддерживающая температуру от -18 до -25°C, можно делать запасы даже на год вперед. Если же таковой не имеется, то в зависимости от температурного режима сроки хранения замороженного мяса птицы будут варьироваться от 1 до 7 месяцев.
Отдельное внимание стоит уделить упаковке, ее чистоте, герметичности, прочности и влагоустойчивости. Предпочтительнее замораживать уже нарезанные кусочки, разложив их порционно — так можно избежать повторной разморозки
Лучше всего поместить их в герметичные пакеты. Перед тем как убирать мясо в морозилку, мыть его не следует.
Внимание!
Замораживать можно только один раз.
Когда мясо понадобится разморозить, важно также выбрать правильный способ. Лучше всего переложить его в самую холодную часть холодильника и оставить на несколько часов, чтобы процесс протекал естественным путем
А вот оттаивать птицу при комнатной температуре не следует — так создаются условия для размножения бактерий. Если время поджимает, лучше положить ее в таз с холодной водой или воспользоваться специальной программой в микроволновой печи.
Сроки годности продуктов питания в таблице
Продукты пастообразные молочные белковые 72 часов 68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 24 — » — 69. Запеканки, пудинги из творога 48 — » — 70. Сыр домашний 72 — » — 71. Сыры сливочные 5 суток 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 суток 73. Масло сырное 48 часов Продукция детских молочных кухонь Наборы для студня, рагу, суповой 12 — » — Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 — » — 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 36 — » — 14.
Как выбрать свежую птицу
Сколько хранится сырая курица в холодильнике? Согласитесь, что ответ на данный вопрос не будет иметь смысла, если вы изначально купили несвежий продукт.
О том, что курицу нужно выбросить, говорят две вещи:
- плохой запах;
- слизь.
Свежее мясо не должно иметь никаких посторонних запахов. Тухлый, грибковый запах указывает на то, что мясо нужно выбросить.
На порчу мяса указывает и слизь. Она может никак не пахнуть – недобросовестные продавцы обрабатывают для этого мясо специальными растворами.
Цвет курицы практически ни на что не влияет. Бледная курица по своим питательным свойствам не хуже желтой.
403 forbidden
Творог и творожные изделия +2…+6 72 часов Продукты пастообразные молочные белковые +2…+6 72 часов Творог детский +2…+6 36 часов Полуфабрикаты из овощей и зелени +2…+6 От 12 до 48 часов Салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (соус, майонез) +2…+6 12 часов Салаты с добавлением мяса, рыбы, копченостей с заправкой (соус, майонез) +2…+6 12 часов Салаты из маринованных, квашеных овощей +2…+6 36 часов Тесто дрожжевое +2…+6 9 часов Тесто слоеное +2…+6 24 часов Тесто песочное +2…+6 36 часов Чебуреки, беляши, пирожки мясные, расстегаи, кулебяки +2…+6 24 часов Торты и пирожные без кремовой начинки +2…+6 72 часов Торты и пирожные с кремовой/белковой начинкой +2…+6 18 часов Желе, муссы +2…+6 24 часов Соки свежеотжатые +2…+6 48 часов ( по данным СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») Таблица 2.
9.10 Требования к качеству, условия, сроки хранения и транспортировки изделий из мяса, птицы и субпродуктов
Отварные мясопродукты — поверхность кусков не заветрена, цвет мяса от белого до серого, консистенция мягкая, сочная, вкус в меру соленый, с ароматом, свойственным отварному и данному виду мяса.
Отварные сосиски и сардельки – целые, с сосисок снята оболочка. Цвет от светло-красного до темно-красного, консистенция нежная, сочная, вкус и запах соответствуют виду изделия.
Жареные натуральные изделия из говядины и баранины — слабо, средне и хорошо прожарены, из свинины и телятины — обязательно прожарены до полной готовности. Цвет слабопрожаренного мяса — от красного до розового, среднепрожаренного — от розового до серого, хорошо прожаренного — от серого до коричневого. Не допускается темная, заветренная поверхность.
Поверхность мяса, жаренного порционными кусками, покрыта равномерно обжаренной корочкой: у свинины — золотисто-коричневого, у говядины — коричневого цвета, на разрезе — серого. Не допускается темно-коричневый цвет.
У порционных панированных изделий поверхность корочки от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. У отбивных котлет слой жира не более 1/3 поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрезана от мякоти на 3-4 см. На разрезе мышечная ткань — плотная с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10-20 мм. В изделиях не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная, мясо не жесткое. Отклонения массы отдельных изделий ±3%.
У изделий из рубленого мяса поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно обжаренная, коричневого цвета. Отклонение массы отдельных изделий ±5%, но масса 10 шт. должна соответствовать норме.
Толщина котлет 1,2-2см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом; биточки круглые, приплюснутые, диаметром 6 см, толщиной 1-2 см; шницели овальные, толщиной 1-1,5 см. Консистенция изделий сочная, мягкая, однородная, вкус — жареного мяса, у изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Содержание хлеба (без панировки) не более 18%, соли 1,5-2,5%.
Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного, привкус прогорклого или подгоревшего жира, мазеобразная консистенция, кисловатый вкус и другие посторонние запахи и привкусы.
Отварные птица, кролик — консистенция мягкая, сочная, нежная. Вкус умеренно соленый, соответствует виду птицы, кролика. Не допускаются жесткая, сухая или осклизлая консистенция, посторонний и прокисший вкус. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков органов.
Тушки жареной птицы и дичи имеют румяную золотистую корочку, кости перерублены, не раздроблены. Цвет мяса курицы, индейки, цыпленка белый; гуся, утки — светло-желтый; дичи — коричневый; кролика — коричневый, на разрезе — белый; у окорочков — темно-серый. Вкус и запах свойственны жареной птице, дичи, кролику, Консистенция мягкая. Не допускаются наличие темно-коричневой, местами черной корочки, посторонние вкус и запах.
Мясные холодные блюда — цвет соответствует отварному или жареному продукту. Ростбиф на разрезе розовый, вкус соответствует виду продукта, консистенция упругая, плотная эластичная.
В заливных блюдах продукты аккуратно нарезаны, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и бульона хорошо выражены.
Студень — хорошо застывший, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус свойствен продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.
Паштеты — форма батончика, цвет от светло до темно-коричневого, вкус и запах свойственны используемым продуктам, с ароматом специй. Консистенция мягкая, эластичная, без крупинок.
Мясные блюда отварные и жареные крупными кусками охлаждают и реализуют в течение 48 ч, горячие изделия из натуральной рубки и котлетной массы, а также сосиски, сардельки и вареную колбасу допускается реализовывать в течение 30 мин.
Холодные изделия из мяса и мясных продуктов относятся к скоропортящимся изделиям, и поэтому следует строго следить за сроками их реализации: студень, мясо заливное — в течение 12ч, паштет — 24 ч, птица, кролик жареные — 48 ч.
Реализацию и хранение этих изделий производят при температуре 6-8°С, а в летнее время (май — сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого холодильного оборудования и по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями.
ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ БЛЮД — СРОКИ И НОРМЫ СанПиН
Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом.
И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды.
Хранение большинства продуктов регулируется Санитарными нормами по срокам хранения скоропортящихся продуктов в холодильнике, при температуре +2 – +6 градусов Цельсия, утвержденные Минздравом СССР в 1986 году (эти нормы до сих пор используются контролирующими органами в постсоветских странах).
Итак, согласно СанПиН 42-123-4117-86, готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :
— Мясо отварное, крупным куском – 24;— мясо нашпигованное тушеное – 24;— мясо жареное (крупным куском) – 48;— печень жареная – 24;— субпродукты мясные отварные— (язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18;— изделия из рубленого мяса жареные— (котлеты, бифштексы, биточки шницели) – 12;— тушки уток и цыплят запеченные – 48;— студни мясные и мясо заливное – 12 ;— мясо птицы и кроликов жареное – 48;— котлеты из мяса птицы – 12;— птица отварная тушками – 24;— птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24;— яйца вареные – 24;— рыба всех наименований жареная – 36;— рыба всех наименований отварная – 24;— рыба всех наименований печеная – 48;— рыба фаршированная – 24;— рыба заливная – 24;— изделия из кальмара – 24;— раки и креветки вареные – 12;— капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12— запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18— салат из капусты квашеной – 24;— лук, морковь пассерованные – 48— овощи отварные очищенные:— свекла – 24;— морковь – 24;— картофель – 18 ;— салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде – 12;
торты и пирожные: — со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» – 36;-без отделки кремом, с белковым кремом или с фруктовой отделкой – 72;-с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.
Нормы, принятые для организаций общественного питания, намного жестче, чем для домашнего. Их основная цель – предотвратить заражение едоков даже в самых неблагоприятных условиях. Таких, например, как жара и высокий уровень микробного обсеменения за пределами холодильной камеры в момент приготовления полуфабриката. Да и первоначальная свежесть продуктов в общепитовской системе – это переменная со многими неизвестными.
Кроме того, данные нормы не предполагают использования особых приспособлений для хранения: как-то плотного упаковывания горячих блюд в пищевую пленку, фольгу или помещения их в вакуумные контейнеры. Меж тем подобные меры действительно способны удлинить срок жизни продукта.
Эти сроки, определенные СанПиН 42-123-4117-86, можно учитывать скорее как самый минимальный срок хранения продуктов и готовых блюд. Если же вы готовите не в походных условиях (например, в палатке в лесу) и не в раскаленной пустыне, но эти сроки значительно превышают допустимые. Например, большинство из нас на своем личном опыте знают, что домашние котлеты могут храниться в холодильнике гораздо дольше, чем 12 часов. Да и традиция доедать 1-2 января все то, что не было съедено в новогоднюю ночь, всем нам хорошо знакома.