Как хранить сыры с благородной плесенью
Сыры с голубой плесенью, известные во всем мире как сыры с благородной плесенью, по своей консистенции могут относиться и к полутвердым ломтевым, и к мягким сырам. Самыми чувствительными из сыров являются мягкие сыры. Необходимо постоянно контролировать степень их зрелости. Только если сыр правильно хранить, он сохраняет свои качества и отменный вкус.
Среди так называемой благородной плесени различают внутреннюю и поверхностную. Внутренняя плесень, как правило, бывает голубого цвета, растет внутри головки сыра и состоит из культур грибка Penicillium roqueforti. Эта плесень является хорошей. Поверхностная плесень образует белый пушистый налет на поверхности головки сыра. Лучшие примеры — это камамбер и бри. Нежелательные, плохие плесневые грибки портят сыр. Дикорастущая бело-зеленая или голубовато-зеленая плесень на свежем, ломтевом и мягком сыре — повод для того, чтобы бить тревогу. Налет плесени размножается крошечными спорами, которые не видны невооруженным глазом. Поэтому на глаз нельзя определить, насколько поражен сыр изнутри. С мягкого сыра, к которым относятся сыры с благородной плесенью, растущую наружную плесень на местах среза можно удалять совершенно спокойно. Сыр с синей плесенью, который часто имеет сверху дополнительную оболочку, должен храниться в ней как можно дольше. При её вскрытии синяя плесень вновь подвергается воздействию кислорода, и плесенный грибок начинает расти и на поверхности сыра. Это часть сыра, однако многие покупатели считают, что это вредная плесень.
Все плесневые сыры биологически активны. Они постоянно созревают, приобретая всё сильнейший вкус. Это натуральный процесс, который усиливается по мере роста температуры. Сыры нельзя хранить при температуре ниже 0°С. Если происходит перемерзание сыра, то при оттаивании сыры крошатся и приобретают зернистую консистенцию. Чтобы предотвратить излишнюю остроту и размягчение, сыр с благородной плесенью следует хранить при температуре +1+6º С. В холодильнике его лучше держать в отделении для овощей, где температура самая подходящая (для сыра это будет неким подобием погреба). Относительная влажность воздуха должна составлять около 90-98%
Сыры с благородной плесенью всегда следует упаковывать отдельно, так как благородная плесень легко переходит на другие сорта сыров. Поверхность среза сыра всегда должна быть закрыта. Хранить сыр лучше в той упаковке, в которой его купили, и в нее же заворачивать после каждого использования. Можно использовать также пищевую пленку или фольгу.Также, для того, чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают в пергамент.
Не рекомендуется хранить совместно под одним колпаком нежные сорта сыра и интенсивно пахнущие, так как нежные сорта впитывают в себя резкие запахи и таким образом меняют свой вкус.
Для сыров с благородной плесенью следует иметь отдельный нож – с коротким лезвием. При этом тыльная сторона ножа должна быть очень тонкой или перфорированной, чтобы сырная масса не прилипала к лезвию. Этим ножом следует резать только мягкие деликатесные сыры, чтобы культуры голубой плесени не попали на другие сорта.
Несмотря на то, что сыры с плесенью очень полезны (содержат до 25 процентов хорошо усвояемого белка, витамины и минералы), детям и беременным женщинам потребление таких сыров противопоказано из-за риска листериоза. Также сыры с плесенью могут вызвать аллергию. При нарушенных же сроках хранения сыр с плесенью становится вреден для всех: неправильно хранившиеся плесневые бактерии превращаются в патогенные. К сожалению, нигде не встречается информация о сроках хранения конкретных марок сыров с благородной плесенью. Поэтому, лучшим советом будет пожелание не покупать за один раз, слишком много такого сыра, и не затягивать употребление уже приобретенного.
https://www.denspribor.ru/Default.aspx?pid=301&aid=2
https://super-povar.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=378&Itemid=11
https://mp3-club.ru/lofiversion/index.php/t3371.html
Хранение сыра в морозилке
Для длительного хранения можно заморозить сыр пармезан. Если продукт изначально был тщательно переработан, сохранение его в морозильной камере не повлияет на вкус. Пармезан делят на порции и раскладывают их по герметичным пакетам. Воздух следует выпустить по максимуму и закрыть пакетик, положив его в морозильную камеру. Хранить в морозилке нужно при температуре -15-20 градусов. В домашних условиях время заморозки — 90-100 суток, максимальный срок — до 7 месяцев.
Совет! Не стоит дважды размораживать и замораживать продукт. Для этого сыр режут на кусочки и разделяют по пакетам, чтобы достать и использовать 1 пакет за 1 раз.
Правила хранения
Не только от температурного режима зависит продолжительность жизни сыров различных сортов. В первую очередь нужно обращать на маркировку на упаковке при покупке продукта. Как показывает практика, производители указывают предельный срок годности и оптимальную температуру для хранения. Не оставляйте без внимания дату производства.
Несмотря на то, что сыры можно хранить и при температуре комнатной отметке, и в погребе либо подвале, лучше всего отдать предпочтение основному отделу холодильной камеры. Чрезмерного холода сыр не любит. Положите его на дверцу либо средние полки, где поддерживается постоянный температурный режим.
Теперь давайте обсудим, как же правильно хранить сыр. Сразу скажем, полиэтилен – это табу. Даже в пленке для пищевых продуктов сыр будет быстро набираться влагой, терять свои вкусовые качества, покрываться плесенью. Соответственно, продукт будет безнадежно испорчен и его останется только выбросить в мусорную корзину. Как же нужно правильно хранить сыры различных сортов? Если нет необходимости вскрывать герметичную упаковку, не делайте этого. Но если после трапезы осталось немного сыра, необходимо позаботиться о его сохранности.
Основные правила:
- хранить сыры лучше цельными кусками больших размеров;
- оберните сыр пергаментной бумагой в несколько слоев;
- поместите продукт в герметичный контейнер или керамическую посуду, чтобы сыр не впитывал в себя посторонние запахи;
- чтобы устранить лишнюю влагу, достаточно в посуду с сыром положить небольшой кусочек сахара-рафинада;
- рассолы обязательно нужно периодически менять;
- сыры различных сортов вместе хранить нельзя.
- Сколько калорий в бутерброде с сыром?
- Сколько калорий в вареном яйце?
Хранение сыра в домашних условиях – это целая наука. Перед употреблением в пищу с сыра срезается верхняя корочка. Если вы заметили, что на поверхности появились какие-то пятна либо плесень, от сыра исходит неприятный запах, в пищу его употреблять нельзя. Вероятнее всего, такое угощение испортилось и его нужно выбросить. Если срок годности сыра вот-вот истечет, используйте его для приготовления своего гастрономического шедевра либо поместите для дальнейшего хранения в морозильную камеру. Будьте здоровы!
Срок годности сыра в зависимости от упаковки в 2023 году
Упаковка влияет на сохранность сыра иногда даже больше, чем технология производства. В настоящее время, развито использование полимерных материалов с изменением среды. Также применяются традиционные виды тары. Время, отведенное на использование молокопродукта, определяется изготовителем – ст. 7, п. 6 ТР ТС 021/2011.
Таблица: Усредненные сроки годности сыров различных групп в закрытой упаковке в 2023 году.
| Вид упаковки | Единица измерения времени | Срок годности при температурном режиме | |
|---|---|---|---|
| -4…0 С | 0…6 С | ||
| Твердые и сверхтвердые | |||
| Комбинированные пакеты | — | — | |
| -естественные условия | месяц | 15 | 12 |
| -вакуум | 18 | 14 | |
| Бумажная упаковка | 15 | 12 | |
| Полутвердые | |||
| Естественные условия | сутки | 90 | 30 |
| Безвоздушное пространство | 120 | 60 | |
| Модифицированная газовая среда (МГС) | 240 | 120 | |
| Мягкие и творожные | |||
| Полимерные материалы | сутки | — | — |
| -естественные условия | 33 | 10 | |
| -безвоздушное пространство | 40 | 25 | |
| -МГС | 120 | 90 | |
| Картонная упаковка | 25 | 25 | |
| Рассольные | |||
| Полимерные материалы | сутки | — | — |
| -без жидкости | — | 60 | |
| -с рассолом | — | 120 | |
| Стеклянная банка | 10 | ||
| Плавленые | |||
| Фольга | сутки | — | 75 |
| Стаканчики | — | 60 | |
| Плавленый копченый | — | — | |
| -естественные условия | 25 | ||
| -вакуум | 60 | ||
| -МГС | 180 |
Как видно из таблицы, упаковка способна существенно увеличить время сохранности сыра. Особенно успешно применяют с этой целью метод нагнетания модифицированной газовой среды в полимерные пакеты.
Сроки хранения самых популярных сортов плесневого сыра
У каждого вида сыра есть срок хранения. Этот срок определяют производители. Есть деликатес после его окончания запрещено, потому что вредные бактерии, образующиеся в продукте, навредят организму потребителя.
Сыр Камамбер: срок годности и правила хранения
Сыр Камамбер — это сыр с белой плесенью, обладает мягкой консистенцией и насыщенно-грибным ароматом. Хранится при температуре от +1 до +5 градусов до трех недель, если запакован. Будучи распакованным, съедается за 1–2 дня, иначе теряет вкусовые качества.
Сторону, на который продукт был разрезан, закрывают тонкой пленкой. Гурманы иногда ждут около 5 недель, прежде чем начать есть Камамбер. Через 5 недель хранения корка становится красновато-белой, запах усиливается, консистенция напоминает жирные сливки.
Сколько хранятся сыры с голубой плесенью
Сыры с голубой плесенью хранятся дольше, чем те, что с белой. Способны сохранять вкус и запах до недели, если это продукты мягкой консистенции, и до трех недель, если это твердые сорта. Если же у купившего есть специальный «сырный шкафчик», в котором большая влажность и циркуляция воздуха, деликатесы хранятся на 1–2 недели дольше, сохраняя при этом вкусовые качества.
Какой вам больше сыр нравится?
БриРокфор
Срок годности сыра Бри
Сыр Бри способен сохранить вкус до 6 месяцев, если он не распакован. Распакованный же вариант не стоит держать в холодильнике дольше двух недель.
Проверить, не пропал ли деликатес, можно с помощью ножа. Поверхность испорченного продукта провалится, станет ощутим резкий запах аммиака.
Кроме того, корка станет темно-коричневой и склизкой на вид. Хранить сыр Бри необходимо при температуре от +2 до +4 градусов.
Какой срок годности у сыра Горгонзола
Когда человек приобретает Горгонзолу, ему стоит обратить внимание на внешний вид продукта, на срок годности, указанный на упаковке, также на состав. Сыровары утверждают, что Горгонзола не хранится более 60 дней с момента создания
Если на упаковке срок увеличен, значит, в составе вредные вещества. Например, это могут быть консерванты, загустители. Тогда сыр брать не стоит. Кроме того, люди отказываются от покупки, если на поверхности продукта слишком много плесени или тот рассыпается в руках. Значит, срок годности подошел к концу.
Срок годности сыра Рокфор
Сыр Рокфор создают во Франции. Продукт выглядит белым или бледно-желтым с прожилками светло-голубого или светло-зеленого цвета, запах резкий, консистенция плотная. Только при условии того, что продукт хранят от +5 до +7 градусов, он сохранится максимальное количество времени. Когда сыр распаковывают, сразу же заворачивают в пищевую пленку или вощаную бумагу, так деликатес хранится дольше. В запакованном виде сохраняет вкусовые качества 4 недели. В распакованном 3 дня.
Аромат
Здоровый голубой сыр имеет своеобразный кисло-острый аромат, похожий на запах обычного испортившегося и покрывшегося плесенью сыра. Но ни при каких обстоятельствах он не должен пахнуть аммиаком — это признак порчи.
Напротив, для сыров с белой плесенью иметь аммиачный запах — норма. По мере созревания аммиачный дух усиливается и дополняется другими ароматами «на любителя», так что ориентироваться по запаху при выборе «живого» камамбера сложно. Решение — ориентируйтесь на свой вкус. Если нечто, пахнущее ТАК, вы еще способны съесть, а все остальные признаки в норме — берите и наслаждайтесь.
Особенности хранения различных сортов сыра
Способ и продолжительность хранения во многом зависит от сорта сыра.
Твердые виды сохраняются дома до 15 дней, а целую головку можно хранить до 2 месяцев (в неповрежденной заводской упаковке)
При этом важно обеспечить продукту правильные условия хранения. Оптимальная температура – +5…8 ℃, а влажность воздуха – более 85%
Такие сорта, как грюйер, чеддер и пармезан, можно хранить до 1 месяца. Периодически проверяйте продукт на наличие плесени и срезайте пораженные участки. Чем больше кусок, тем лучше и дольше он сохраняется.
В морозильной камере твердые сыры сохраняются до 3 месяцев. Размораживайте продукт непосредственно перед применением. Однако будьте готовы к тому, что после заморозки сыр не будет таким ароматным и вкусным, как свежий.
Сколько дней можно хранить мягкие сыры? В среднем срок годности составляет 3 суток при температуре +4…5 ℃ и влажности воздуха от 90%.
Если на продукте появилась плесень, весь кусок подлежит утилизации. Срезание пораженного участка не принесет должного результата. Из-за мягкой структуры сыра патогенные микроорганизмы быстро поражают весь продукт.
Особый режим хранения требуется рассольным сырам (фета, сулугуни, осетинский или абхазский). Их следует держать в соленом рассоле в стеклянной или эмалированной емкости. Срок хранения – 1-2 месяца при температуре до +8 ℃.
Если сыр получился чрезмерно соленым, перед подачей замочите его на 8-10 часов в молоке. Не заливайте продукт горячей водой. Это не только приведет к потере полезных свойств, но и сделает сыр тягучим.
Чтобы успешно хранить домашний сыр в домашних условиях, периодически проверяйте рассольный продукт. Если на поверхности появилась пленочка, замените рассол свежим. Козий или овечий сыры рекомендуется съесть как можно быстрее, поскольку срок их хранения не превышает 3 суток.
Рассольные сыры необходимо хранить в рассоле. Это сохранит их вкус, аромат и продлит срок годности
Существует мнение, что творог также относится к рассольным сырам. Однако хранить его следует в стеклянной упаковке и без рассола.
Плавленый сыр в раскрытой упаковке можно хранить не более 2-3 дней. По истечении этого срока он подсыхает, изменяет структуру и теряет первоначальный вкус.
Сыр с плесенью для хранения заверните в пищевую пленку, а затем поместите в герметичный контейнер. Это предотвратит распространение его специфического аромата по рефрижератору.
Изысканные сорта (камамбер, рокфор, бри, дор блю и др.) нежелательно хранить в холодильнике, поскольку они любят тепло.
Дорогим сырам требуются особые условия хранения. Их не рекомендуется помещать в холодильник, а следует сохранять в темном месте с постоянной температурой
Адыгейский сыр храните в вакуумной упаковке или в герметичной стеклянной емкости. Грамотная организация хранения позволит сохранить продукт до 1 месяца.
Копченый сыр косичку необходимо хранить при температуре 0…+4 ℃ и влажности до 85%. Срок годности продукта – 75 суток в вакуумной упаковке и 7-10 дней в пергаменте.
Хранить сыр тофу предпочтительнее в оригинальной упаковке в холодильнике. Если тара повреждена, переложите продукт в герметичный контейнер или пакет с зип-застежкой. Данный продукт требует постоянной повышенной влажности. Чтобы продлить срок хранения, залейте его дистиллированной водой, но не забывайте ее ежедневно менять во избежание размножения бактерий.
Сыр – это ценный продукт, который обладает особым вкусом, ароматом и характеризуется высоким содержанием белка. Чтобы сохранить его надолго, соблюдайте несложные правила, учитывая сорт и соблюдая рекомендованный срок годности. А лучше всего приобретайте ровно столько сыра, сколько семья сможет съесть в течение нескольких дней.
Инструкция по заморозке сыра камамбер
Есть способы заморозить камамбер, которые улучшат его качество. Если вы хотите добиться идеальной текстуры и вкуса, во время заморозки хорошо подождать, пока это произойдет.
Камамбер — довольно нежный сыр, с которым нужно обращаться осторожно, в том числе как вы его режете. Наш любимый нож для нарезки мягких сыров — этот на Amazon
С другой стороны, он входит в список сыров, которые повара рекомендуют замораживать. Если вы знаете, что сыр лучше всего подходит для приготовления, а не для того, чтобы его можно было есть как есть, вы можете безопасно заморозить камамбер.
Другой ключевой момент при замораживании камамбера наступает после того, как вы достанете его из морозильной камеры и попытаетесь разморозить. Давайте подробнее рассмотрим оба этих процесса.
Как заморозить камамбер
Правильная заморозка камамбера требует большей подготовки, чем вы думаете. Не бросайте его в морозилку и надейтесь на лучшее. Если вы потратите несколько минут на приготовление камамбера, ваше будущее будет вам благодарно.
- Для начала нужно правильно выбрать сыр. У вашего идеального камамбера не будет сухих или потрескавшихся краев или нежелательной плесени. Он также должен быть в пределах срока годности, особенно если вы планируете заморозить его на долгое время.
- Если камамбер твердый или полутвердый, его можно сразу заморозить. Однако, если он мягкий, вам следует подождать, пока он не достигнет желаемой степени спелости.
- Выбрав лучший камамбер, можно приступать к замораживанию.
- Нарежьте сыр на порции не больше полфунта каждая.
- Плотно заверните детали в прочную алюминиевую фольгу. Вы также можете использовать пластиковую пленку для морозильной камеры или, в качестве альтернативы, прочную сумку для морозильной камеры.
- Обязательно пометьте сыр, когда кладете его внутрь.
- Положите в морозилку и оставьте замерзать.
- Температура в морозильной камере не должна превышать 20 градусов по Цельсию.
Как правильно сохранить сыр без холодильника — хитрости
Если нет возможности хранить сыр в холодильнике, то можно предпринять определенные действия, чтобы продукт дольше оставался свежим.
Для этого:
- Кусочек сыра оборачивают натуральной тканью, предварительно смоченной водным раствором соли. Затем продукт перекладывают в место, куда не попадают солнечные лучи. Если нужно сохранить дольше суток, то ткань ежедневно смачивают соляным раствором. Каждый вид упаковывают отдельно.
- Также можно завернуть сыр в пергамент или вощеную бумагу. Переложить в герметичный контейнер и погрузить в емкость с ледяной водой. Сверху обязательно ставят груз.
Важно, чтобы в помещении была оптимальная влажность. В противном случае молочное изделие быстро обветрится и высохнет
Можно ли хранить плавленый сыр без холодильника
Плавленые сырки не предназначены
для длительного хранения без холодильника. Во-первых, они быстро теряют форму.
Во-вторых, под воздействием высоких температур они портятся и становятся вредными для организма.
Поэтому, если плавленый сырок берут с собой в качестве перекуса, то его следует употребить в первую очередь.
Как сохранить сыр в дороге зимой и летом
В поход тоже можно брать с собой сыр. Однако далеко не все сорта предназначены для длительного хранения в полевых условиях.
Лучше всего для этой цели подходят копченые сыры
заводского производства. Причем их стоит брать с собой прямо в заводской упаковке. Употреблять нужнов течение суток после вскрытия.
Если запланирован зимний поход, сыр тоже берут с собой в заводской упаковке. Но на ночь кладут ближе к костру.
Если этого не сделать, то частицы влаги в продукте кристаллизуются на морозе, и сыр станет абсолютно безвкусным.
Хранение в погребе и подвале
В обычном домашнем погребе хранить сыр тоже можно. Но это при условии, если в помещении постоянно поддерживается оптимальная температура и влажность.
Для хранения сыров в подвале придется поддерживать температуру на уровне +12 +15 градусов, а влажность – от 85 до 90 %.
Если помещение слишком сухое, то пол поливают водой. А в слишком влажном обеспечивают качественную приточно-вытяжную вентиляцию.
Как выбирать
Специалисты в вопросах, связанных с данным видом продукции, считают, что для употребления в первый раз лучше подойдет сыр, имеющий на поверхности белую или красную плесень. Такую плесень, при необходимости, в крайнем случае можно срезать вместе с корочкой. Зелено — голубой грибок находится внутри сырной массы и может вызвать нежелательные чувства, поэтому к употреблению таких видов сыров лучше заранее подготовиться.
В нашей стране пока не существует культуры употребления данного продукта, а его качество часто далеко не то, каким должно быть
Поэтому при покупке нужно изучить все данные о товаре, его производителе, и обратить внимание на следующие вещи:
- продукты с белой плесенью должны иметь запах пенициллина;
- при использовании голубой плесени на срезах должны отчетливо просматриваться ее участки, но места, через которые она вводилась внутрь, просматриваться не должны;
- консистенция сыра должна быть мягкой, но разваливаться он не должен;
- качественный продукт не имеет в составе ничего, кроме молока, соли, бактерии и ферментов. Другие добавки в нем присутствовать не должны.
Можно ли заморозить?
Случается, что сыра оказалось много, и за 10 допустимых для хранения дней его просто не съесть. Его можно заморозить в морозильной камере несколькими способами:
- Можно заморозить большим куском. Для этого надо завернуть его в фольгу.
- Можно натереть сыр на терке, чтобы потом использовать для запеканок и пиццы. А чтобы крошки не слиплись, их надо пересыпать мукой и несколько раз перетряхнуть в процессе заморозки.
- Если планируется использовать замороженный сыр для горячих бутербродов, то пластинки сыра (каждый отдельно) надо завернуть в фольгу.
Замораживать можно только твердые и полутвердые сыры. Храниться такой продукт в морозильной камере может только полгода, после он высохнет.
В каких условиях хранить сыр?
При повышении температурного режима во время хранения в сырах с плесенью усиливаются естественные биологические процессы. Созревание продукта продолжается, а развитие грибка не прекращается. В результате вкус становится более насыщенным.
От правильного хранения зависит свежесть и дальнейший вкус сыра с плесенью, а также польза для человека от его употребления. Нередко любители такого продукта допускают одну и ту же ошибку — покупают его про запас. При этом они забывают, что для изготовления используют только натуральные добавки, что сокращает сроки хранения сыра. Лучше покупать его в таком количестве, чтобы хватило на несколько приемов пищи
Важно также учитывать температурный режим и уровень влажности, чтобы продлить свежесть надолго
Внимание!
Минимальная температура хранения сыра с плесенью составляет 0°С. Если изделие замерзнет, его консистенция будет нарушена в процессе разморозки. Структура продукта изменится, станет зернистой, а сам сыр — очень ломким.
Идеальная температура для хранения такого изделия составляет +1…+6°С. При этом лучше, если сыр с плесенью будет не в холодильнике, а в специальном шкафу. Если же единственным местом для хранения является холодильник, лучше разместить продукт в отсек для свежих фруктов и овощей. Температура в нем максимально приближена к той, что держится в погребах, пригодных для созревания сыра. Уровень влажности при этом должен составлять 85-90%.
Благородная плесень быстро переберется на другие разновидности сыров при их хранении в одном месте. По этой причине плесневый продукт надо плотно закрыть и хранить отдельно.
Лучше для сохранности использовать упаковку производителя. В нее же необходимо вернуть сыр после того, как от головки была отрезана часть.
У таких продуктов особый аромат, а вкус удастся сохранить, если завернуть в фольгу или пергамент. А вот помещение плесневого продукта в пакет или оборачивание его в пищевую пленку — ошибка.
Кроме этого, не стоит рядом хранить сыры, у которых нежный аромат и яркий выраженный запах. Это пагубно отразится на качестве первых — они утратят свою особенность из-за того, что впитают посторонние запахи, а поэтому и употребление их не вызовет никакого удовольствия.
Советы
Подведем итоги относительно правил хранения:
- разные сорта сыра вместе держать нельзя;
- упакованный в пищевую пленку продукт покупать нельзя;
- приобретенный сыр нужно заматывать в пергамент, погружать в рассол или убирать в герметично закрывающийся контейнер в зависимости от его вида;
- хранить сыр нужно всегда в прохладных условиях и при стабильном уровне влажности около 85-90%;
- если замораживать, то только остатки сыра и только нарезанные порционно, чтобы в дальнейшем использовать их для приготовления пицц, супов и других блюд;
- не стоит удалять корку с сыром заранее. Она защищает продукт от высыхания и сохраняет его аромат;
- не стоит покупать слишком много сыра про запас.
Храните сыр правильно, ешьте его с удовольствием и пусть он приносит вашему организму исключительно пользу.