Правильно
Мороженный – данное причастие (страдательное, форма прошедшего времени) образовано от глагола «морозить». При наличии зависимых слов данное причастие следует писать с двумя буквами «Н». Перец, мороженный при очень низких температурах, сохраняет свои полезные свойства. Мороженный в рефрижераторе улов рыбы будет доставлен на берег только через месяц. Мама достала размораживаться свиной окорок, мороженный в камере глубокой заморозки. Фарш, мороженный при минус двадцать, будет размораживаться около шести часов.
Мороженый – данное слово является прилагательным, которое было образовано от глагола несовершенного вида «морозить», следовательно, в слове пишется одна буква «Н». Мороженый картофель имеет сладковатый вкус. Для приготовления овощного супа вы можете использовать мороженый зеленый горошек. Фруктовый лед – это, по сути, мороженый сок. Мороженый перец не стоит размораживать обычным способом, иначе он может потечь.
Технология заморозки рыбы
Имеются несколько способов заморозки рыбы, каждый из них работает по-разному и требует специального оборудования для успешной заморозки. Наиболее популярные виды заморозки рыбы: воздушная (искусственная или естественная), с помощью жидкого азота, рассольная (контактная или бесконтактная), жидкостная. Рассмотрим их подробнее.
Воздушная заморозка
Воздушная заморозка – продукт помещается в изолированную холодильную камеру, где помимо компрессоров и холодильных агрегатов находятся нагнетатели, которые обеспечивают постоянную циркуляцию воздуха. Благодаря постоянно движущемуся воздуху внутри камеры осуществляется более быстрый теплообмен – фракции рыбы теряют тепло интенсивнее.
Существует также естественный способ воздушной заморозки, из которого и произошла современная технология заморозки. Он был обнаружен в канадском племени инуитов, которые вывешивали свежий улов на возвышенности во время ветреной погоды и таким образом замораживали его, сохраняя вкусовые качества и структуру почти на уровне свежего продукта.
В дальнейшем этот способ развили и назвали шоковой воздушной заморозкой. Шоковая она потому, что заморозка происходит намного быстрее, чем в обычных холодильных камерах. Из-за этого во время заморозки внутри продукта образуются микрокристаллы льда намного меньшего размера, чем при заморозке без принудительной циркуляции воздуха, а из этого следует, что продукт будет менее подвержен повреждениям и лучше сохранит свои вкусовые качества.
Заморозка с помощью жидкого азота или криогенная заморозка
Как понятно из названия данного вида заморозки, хладагентом тут выступает не воздух, как в прошлом способе, а жидкий азот или диоксид углерода. Из всех способов заморозки здесь используются самые низкие температуры – до -160°С. При такой температуре окружающей среды вода в клетках внутри рыбы замерзает одновременно с молекулами воды снаружи клеток, что не допускает замораживания разнородных клеток. Потери жидкости из-за усушки при таком способе опять же рекордно низкие, как и температура – 0.5-1.5%. Для сравнения, при шоковой воздушной заморозке потеря массы около 5-10%, а при стандартной заморозке – 10-15%. Проценту усушки соответствует количество влаги, возникающей при оттаивании.
Рассольное замораживание рыбы
Есть два вида замораживания с помощью рассола. Первый – контактный, при котором хладагентом выступает раствор с содержанием поваренной соли в 18-22%, охлаждённый до -16 — -20°С. В процессе заморозки рыба находится в рассоле в корзинах из пластмассы или нержавеющей стали.
Другой способ – орошение рыбы раствором на конвейерной ленте. Для ускорения охлаждения в ёмкостях с рассолом, в которые погружаются рыбины, устанавливаются мешалки или насосы, которые принудительно циркулируют раствор. Тот же способ использовался в воздушном охлаждении, только хладагентом выступал воздух. Заморозку можно назвать быстрой, так как за час рыба средних размеров охлаждается примерно до -8°С. Недостатки такого способа – просаливание рыбы и, как следствие, невозможность её длительного хранения. На рыболовных судах, которые предназначены для ловли тунца, рассолом заполняется трюм. После охлаждения тунца до -12°С рассол сливают и домораживают рыбу до -20°С.
Второй вид рассольного замораживания – бесконтактный. Рыбу погружают в хладагент (на этот раз это не рассол, а раствор кальция или хлористого магния) в закрытой посуде, вроде блок-форм или противней с крышками. Растворы магния и кальция можно охлаждать до намного более низких температур – -35 — -40°С, из-за чего процесс замораживания ускоряется.
Жидкостная заморозка
Для жидкостной заморозки используются специальные жидкостные морозильники, оборудованные изоляционным кожухом и различными механизмами погрузки продукта (от ручного до полностью автоматического). Как и в рассольном замораживании, внутри контейнеров находится раствор, выступающий хладагентом. Хладагентом могут выступать различные нетоксичные вещества, не замерзающие при температурах ниже -40 градусов, например E1510 или пищевой пропиленгликоль.
Хладагент подвергается принудительной циркуляции, что позволяет поддерживать постоянную температуру раствора и способствует ускорению процесса заморозки продуктов. Рабочая температура таких аппаратов – от -18 до -45°С. Заморозка происходит в рекордно короткие сроки: при толщине продукта от 2 до 3 сантиметров заморозка занимает до 10 минут, при 5 сантиметрах – ~35 минут, а при 10 сантиметрах – до 70 минут. Усушка при применении такой технологии минимальная – от 0.3% до 1% от массы продукта.
Без разморозки
Заморозка — это не только метод хранения продуктов, но и способ создания новых блюд. Самое известное из них — это мороженое. Говорят, что его придумали древние китайцы, а в Европу эту диковинку привез Марко Поло. Однако логика подсказывает, что наши европейские предки и без подсказок давно догадались, что замороженные сливки — это вкусно. Самые популярные национальные виды мороженого:
Шербет ягодно-фруктовое мороженое, пришло из Турции в XVI веке.Гранита сицилийское лакомство: колотый лед с фруктовымсоком.Джелато итальянское мягкое мороженое с разными наполнителями.
Фалуде иранский десерт — замороженные нити крахмала с лаймом и фисташками.Сандей американское мягкое мороженое со сладкими топингами.Парфе французский замороженный десерт из сливок, ванили, взбитых яиц.
Способы размораживания рыбы
Менее всего теряет в массе при размораживании глазурованная рыба. Усушка при ее хранении происходит только за счет глазури. Обязательному глазурованию подвергают рыбу ценных пород: осетровые, семгу, лосось, белорыбицу.
Способы размораживания рыбы на производстве:
- при комнатной температуре – коробки выставляют на стеллаж на ночь, крупные тушки раскладывают на столе или помещают в пустую ванну, потери веса составляют от 2 до 10 %.
- в воде – так размораживают неразделанную чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, мелкие виды размораживаются быстро (не более 2,5 часов), крупные «отходят» за 4-5 часов, рыба впитывает воду, за счет чего увеличивается масса, но теряются минеральные вещества.
Не снимая упаковки, производят разморозку рыбы в домашних условиях. Филе или стейк перемещают из морозильного отделения на полку камеры охлаждения. После размораживания мясо остается плотным. Перед приготовлением снимают упаковку, сливают жидкость, рыбу промокают бумажным или тканевым полотенцем.
Чтобы приготовить рыбное блюдо сегодня, позаботиться о ее размораживании необходимо накануне вечером. Для разморозки мелких стейков достаточно нескольких часов.
Способы замораживания рыбы и используемое для этого оборудование
Замораживание – способ консервирования, в основу которого положен принцип понижения температуры продукта ниже градуса замерзания его соков. При правильной его организации и последующем надлежащем хранении замороженная рыба сохраняет свежесть и потребительские свойства длительное время.
Замораживание рыбы происходит в основном на береговых предприятиях блоками стандартных размеров или поштучно (особо крупная и ценная рыба) двумя основными методами: с помощью влажной и сухой (шоковой) заморозки; первая менее затратна, но и менее эффективна.
К влажной заморозке рыбы относится:
1) замораживание в льдосолевых смесях;
2) замораживание в охлажденных солевых растворах;
Сухая заморозка рыбы производится как в естественных условиях, так и с помощью специального оборудования для заморозки рыбы (в аппаратах искусственного холода и морозильных камерах). Тот или иной способ замораживания определяет температуру в толще мышц или блока мороженной рыбы, которая может понижатся до -6°С и ниже.
Льдосолевое замораживание существует контактное и бесконтактное. Контактное рассольное замораживание производится в специальной таре при низких температурах (-30°С и ниже) солевого рассола: при этом рыба замерзает моментально, не просаливаясь и не теряя прижизненную окраску. При бесконтактном рассольном замораживании рыба в закрытых формах опускается в охлаждающую смесь, в качестве которой используются хлорид кальция или магния, а также жидкий холодильный агент (азот, хладон/фреон или другие).
Естественная воздушная заморозка рыбы применяется только в регионах с низкими температурами и не имеет промышленного значения. Большинство добываемой рыбы консервируется с помощью искусственного воздушного замораживания. При этом используется технология шоковой заморозки рыбы: из-за воздействия очень низких температур вся влага в теле одновременно превращается в кристаллы льда, ткани не деформируются и не повреждаются, а продукт не теряет своих потребительских качеств. В воздушных интенсивного действия морозильных камерах разных типов замораживание рыбы происходит при температуре -23…-30°С, часто с использованием принудительной циркуляции воздуха. В скороморозильном плиточном аппарате разделанная или сформованная в блоки рыба замораживается от контакта с охлаждаемой металлической поверхностью.
Глазирование в специальных ваннах — это способ увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы и сохранения её потребительских качеств; при глазировании рыбы на её поверхность намораживается тонкая корочка из пресного льда (иногда с добавлением антибиотиков), которая предохраняет рыбу от усушки, потери аромата, изменения цвета, а также окисления жира.
Замороженная рыба полезнее!
Для начала развенчаем главный миф о том, что замороженная рыба менее ценна чем охлажденная. Современные производства, как правило, находятся на промысловых судах, и рыба замораживается методом шоковой заморозки практически сразу после вылова, что сохраняет все ее полезные качества, а также:
- Позволяет свежемороженой рыбе сохранять товарный вид до прилавка;
- Предохраняет рыбу от порчи и гнилостных бактерий;
- Позволяет сохранить в замороженной рыбе все вкусовые качества, микроэлементы и полезные вещества;
- Позволяет замороженной рыбе оптовых поставок хранится дольше 12 дней (охлажденная);
- Заморозка убивает возможных паразитов в рыбе.
Рыба для здорового питания
Рыба является важной частью здорового питания, так как она содержит высококачественный белок и низкий процент жира по сравнению с другими видами мяса. Кроме того, большинство рыб содержат омега-3-жирные кислоты и другие необходимые питательные вещества
Хотя рыба в целом схожа по составу и структуре с мясом существуют целый ряд отличительных черт. Содержание белка в рыбном филе обычно варьируется в пределах 16 – 21%. Содержание липидов, которое может достигать у жирных видов 67%, обычно колеблется между 0,2-20%, и в основном зависит от мышечных волокон.
Про филе
Филе – это не что иное, как полоски мяса, разрезанные параллельно позвоночнику рыбы. Такие виды, как минтай, окуни, кефали, карпы, угри и т. д., подходят для филерования и замораживания. Филетирование может быть сделано вручную или с помощью филетирующей машины. Филе может быть с кожей или без нее, и это изменяет цену на рынке. Филе – это бедный источник углеводов, предлагающий менее 0,5%. Состав рыбного филе может значительно варьировать в пределах одного и того же вида из-за потребления корма, мигрирующего действия и сезона нереста.
Жирная и постная
Рыбу можно разделить на жирную и постную. Постная это та, которая хранит большую часть своего жира в печени, в то время как жирная имеет жировые клетки распределенные по ее тушке. Мышечный состав и строение рыб также различаются из тех, что содержатся в другом мясе. В мякоти рыбы преобладает обилие мышц белого цвета и состоит из относительно коротких сегментов, что придает ей характерную шелушащуюся структуру.
Содержание соединительной ткани в рыбе также ниже, чем в мясе, обычно 3 и 15% от общего веса.
Мясо и птица
Прежде чем приступить к замораживанию, мясо лучше разрезать на небольшие куски, пригодные для порционного применения. Лишний жир из него стоит вырезать. Небольшие порции (бифштексы, котлеты, отбивные, рубленое мясо и т.п.) лучше разделить друг с другом пергаментной бумагой или целлофановыми прокладками для предотвращения смерзания.
Если нужно заморозить птичьи тушки целиком, то перед процедурой их необходимо выпотрошить. Это связано с тем, что срок хранения внутренностей меньше срока хранения мяса. По этой же причине тушки, подготовленные к заморозке, нежелательно начинять.
Свинину и телятину идеально замораживать парными, сразу после убоя. Говядине лучше дать дозреть дня четыре или пять, баранину стоит заморозить после шестидневного хранения при температуре около 5 C. При такой же температуре стоит два-три дня подержать дичь, крольчатину и домашнюю птицу.
Предполагаемые сроки хранения для гусятины, утятины, крольчатины составляют полгода, для курятины, индюшатины, оленины и дичи – девять месяцев. Фарш и приготовленные из него сосиски можно хранить два месяца, ливер – три месяца, продукты из баранины и свинины – полгода, телятину – восемь месяцев, говядину – до десяти месяцев. Разнообразные мясные блюда собственного приготовления можно держать в морозилке три-четыре месяца, а мясную еду промышленного изготовления – до одного года.
Использованные источники
- Марк Курланский (2012). Кларенс Бердси: приключения любопытного человека. https://archive.org/details/birdseyeadventur0000kurl/mode/2up
- К. П. Венгер. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов. http://tekhnosfera.com/nauchnye-osnovy-sozdaniya-tehniki-bystrogo-zamorazhivaniya-pischevyh-produktov
- Данг Ван Лай. Разработка высокоэффективной низкотемпературной системы для быстрой заморозки рыбопродуктов. http://www.dslib.net/krio-texnika/razrabotka-vysokojeffektivnoj-nizkotemperaturnoj-sistemy-dlja-bystroj-zamorozki.html
- Мгновенное замораживание. https://en.wikipedia.org/wiki/Flash_freezing
Способы замораживания рыбы
Категория: Влияние холодильной обработки на качество рыбы
Способы замораживания рыбы зависят от источника получения холода, вида охлаждающей среды, характера теплообмена между продуктом и хладагентом.
По источнику получения холода способы замораживания подразделяют на замораживание естественным холодом и искусственным. Замораживание естественным холодом рыбы и морепродуктов применяют в зимний период, когда в условиях сурового климата осуществляется подледный лов.
По виду охлаждающей среды различают замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах.
По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом способы замораживания подразделяют на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном замораживании продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном — между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.
Основными критериями при оценке способов замораживания рыбы являются качество получаемой продукции, техническое совершенство и экономичность. Существующие способы замораживания наряду с достоинствами имеют и некоторые существенные недостатки.
Замораживание естественным холодом
экономически выгодно применять в местах Добычи рыбы, однако широко пользоваться этим способом не удается. Кроме того, практически отсутствует механизация, и все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения товарной продукции, чем при блочном замораживании.
Замораживание искусственным холодом
можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но создание искусственного холода требует значительных затрат энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40—50% электроэнергии, вырабатываемой их электростанциями. На судах замораживание естественным холодом не применяют.
Интенсивное замораживание рыбы в холодном воздухе
позволяет получить продукт высокого качества. Однако при этом не только велик расход холода, но и потери в окружающую среду. На поверхности воздухоохладителей быстро нарастает иней, а для его удаления необходимо прервать работу и удалить снеговую шубу, что снижает производительность труда.
Замораживание в плиточных аппаратах
экономически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температурах замораживания (от —30 до -40 °С) рыба примерзает к охлаждающим плитам. Во избежание этого ее предварительно обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным тратам упаковочных материалов и труда.
В холодных рассолах
рыба замораживается быстро. Расход электроэнергии при этом способе замораживания на 20—30% меньше по сравнению с воздушным способом. Однако рыба просаливается, смерзается при последующем хранении и быстро теряет качество.
Замораживание в кипящих хладагентах
происходит очень быстро. Качество такой продукции высокое, но в настоящее время этот способ для замораживания большинства видов рыб и рыбных продуктов экономически невыгоден.
Глазирование мороженой рыбы
проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование — созданиена всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию.
Для глазирования используют пресную воду температурой 1-3 °С. Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния.
При глазировании вручную замороженную рыбу 2-3 раза погружают в охлажденную до 1—3 °С воду на 5—10 с с перерывом 10—12 с для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании.
Для чего нужна глазировка после заморозки
Суть технологии в формировании на поверхности предварительно замороженной тушки ледяной «шубы». Корочка выполняет защитную роль:
- поверхность тушки не взаимодействует с кислородом, агрессивными факторами среды;
- продукция сохраняет постоянную температуру в глубоких слоях, защищена от мгновенного размораживания при неисправности холодильного оборудования;
- замедляется высыхание тушки после замораживания, предотвращается прогоркание жира во время хранения.
Технология глазирования:
- каждую особь 3-4 раза быстро погружают в охлажденную до 2-4 градусов воду на 7-9 секунд;
- между погружениями перерыв составляет 10-12 секунд;
- когда ледяное «купание» завершено, тушку держат на воздухе для закрепления корки;
- подготовленную партию упаковывают, отправляют на хранение.
При верном выполнении этапов глазурь равномерна, прозрачна, не осыпается с тушки ледяной крошкой.
Способы замораживания рыбы
Мороженый тунец на рыбном рынке Цукидзи в Токио Замораживание рыбы производится естественным холодом, искусственно холодным воздухом в морозильных камерах, льдосоляной смесью, рассолом и жидким азотом. Естественное замораживание рыбы — наиболее древний способ, потерявший своё практическое значение. На морозе, особенно при ветреной погоде, замораживание рыбы происходит очень быстро. Тем не менее, этот способ применяется только в отдельных районах с низкой температурой зимой на открытых площадках, расчищенных вблизи мест ведения подлёдного лова. Хорошее качество замороженной этим способом рыбы достигается при температуре воздуха не ниже −15 °C.
Искусственное воздушное (сухое) замораживание производится в морозильных камерах и установках с температурой воздуха не выше −23 °C, оборудованных стеллажами из труб, по которым циркулирует холодильный агент. Замораживаемую рыбу укладывают ровным слоем на листы оцинкованного железа на полках, образованных трубами. Существуют также морозильные камеры с потолочными или пристенными батареями, в которых рыбу размещают на деревянных стеллажах или грузовых тележках, а также на крючьях в подвешенном состоянии. Морозильные камеры позволяют быстро разместить для замораживания относительно большое количество поступившей рыбы, но процесс замораживания идёт медленно (4—5 суток), сопровождается резкими колебаниями температуры в камере в момент загрузки и выгрузки рыбы. Значительно большей эффективностью обладают аппараты и установки интенсивного действия, в которых теплоносителем является воздух с низкой температурой, циркулирующий с большими скоростями (5—7 м/с). На судах рыбной промышленности используются в основном скороморозильные аппараты с воздушным охлаждением тунельного и конвейерного типа. Рыбу укладывают на металлические противни с крышками или в блок-формы. Компактные плиточные морозильные аппараты горизонтального и вертикального типа с устройством для подпрессовки применяются как на береговых холодильниках, так и на судах. В них рыбное филе или фарш помещаются между двумя охлаждающимися поверхностями полых плит, в которых циркулирует хладагент. Производительность плиточных аппаратов на единицу площади пола в 2—3 раза больше, чем воздушных. Искусственным воздушным замораживанием в России обрабатывается примерно 90—95 % всей добываемой рыбы.
Льдосолевое замораживание применяется только там, где нет холодильников, или в периоды массового поступления рыбы. Смесь соли и льда обладает свойством самоохлаждения. Рассольное (мокрое) замораживание рыбы производится в растворе поваренной соли концентрацией в 18—22 %, охлаждённом до температуры −16…-20 °C. Такое замораживание может быть контактным и бесконтактным (в противнях с крышками или блок-формах). Вне зависимости от способа использования рассола (погружением, орошением и распылением) замороженная рыба просаливается по всей поверхности соприкосновения с рассолом. При хранении такая рыба быстро приобретает запах и привкус солёной рыбы. Сельдевые рыбы быстро приобретают привкус и запах прогорклого жира. Жирная потрошёная рыба быстро желтеет по разрезам в брюшной части. Плавники и жабры во всех случаях не замораживаются, а просаливаются. Методом рассольного замораживания активно пользуются только при заготовке тунца в море на тунцеловных судах непосредственно в трюмах.
Лучшим и высокоэффективным способом замораживания рыбы признано погружение в нетоксичный испаряющийся хладагент, что позволяет исключить из технологии промежуточные звенья и обеспечить высокие качество и выход продукции. При криогенном способе замораживаемая рыба вводится в герметичную камеру, куда затем подаётся жидкий холодильный агент, чаще жидкий азот. По мере испарения газообразный азот отсасывается и направляется на повторное охлаждение и сжижение для последующего использования.
Иллюзия дешевизны
Филе хека мы приобрели в специализированном рыбном магазине столицы по приемлемой цене – 23,40 грн. за килограмм. Наша тушка затянула на 9,69 грн. Взвешиваем – 406 граммов. Размораживаем и снова взвешиваем. На отметке всего 146 граммов! Путем несложных вычислений выясняем реальную цену килограмма чистого филе – 66,62 гривни. Иллюзию дешевизны составляет вода, которой в нашей покупке едва ли не две трети.
– По правилам, ледяная корочка должна составлять не более 2 – 4% от массы рыбы, а никак не треть, – говорит Олег Яковлев, старший преподаватель кафедры технологии и химии продуктов Керченского морского технологического университета. – Преследуя свой интерес, кроме воды, производитель может использовать водные растворы поливинилового спирта и карбоксиметилцеллюлозы (загуститель, применяется, в частности при производстве клея. – Ред.).