Сроки хранения мяса в морозилке по санпину

Как заморозить мясо в морозильной камере?

Главная ошибка, которую допускают при домашней заморозке – размер куска. Чем он больше, тем дольше времени он будет застывать, а значит выше шанс, что повредится структура и в итоге пострадает сочность.

Большой кусок занимает много место в морозилке, и использовать его целиком за один раз вряд ли получится, скорее всего придется резать и замораживать повторно, а это приведет к потере полезных качеств и вкуса.

По этим причинам лучше сразу разделить крупный отрез на несколько небольших грамм по 300. Хранить нужно в герметичных упаковках – пластиковых контейнерах или специализированных пакетах. Как вариант, можно завернуть мясо сначала в фольгу, а затем в пищевую пленку, но тогда оно может пропитаться посторонними запахами.

Рецепт сухой заморозки ягод

Время приготовления: 30-40 минут

Количество порций: 10

Ингредиенты

ягоды (малина, земляника, клубника, смородина, крыжовник, вишня, черника и т.д.) – количество и вид берется индивидуально, в зависимости от наличия.

Пошаговое приготовление

Моем ягоды, перебираем, удаляем испорченные, убираем мусор, веточки, листочки.
Затем просушиваем. Для этого выкладываем плоды одним слоем на салфетки или бумажные полотенца(можно использовать хлопчатобумажные) и оставляем до полного высыхания

При сухой заморозке очень важно, чтобы после промывки на них не оставалось ни капли влаги.
Когда ягоды высохли, выкладываем их на поддон (разделочную доску или большой, но плоский контейнер), предварительно обернув его пищевой пленкой. Выкладывать надо в один слой таким образом, чтобы между плодами оставалось расстояние.
Убираем поддон в морозильную камеру примерно на 4 часа.
По истечении нужного времени достаем ягоды и расфасовываем их по пластиковым контейнерам или полиэтиленовым пакетам

Закрываем, чтобы внутри осталось минимальное количество воздуха, и убираем обратно в морозильную камеру, где они и будут храниться.

Правила хранения

Как хранить замороженное мясо в морозилке, чтобы оно не утратило свежесть и качество? Для этого нужно соблюдать правила заморозки.

Перед тем, как поместить мясо в камеру, его рекомендуется разделить на порции, из которых потом можно приготовить определенное блюдо, не размораживая весь кусок.

Каждую подготовленную порцию следует завернуть в упаковочный материал, написать на нем сорт мяса и дату заморозки.

Может ли испортиться

Мясо нельзя долго держать в морозилке, даже при правильной заморозке. С течением времени масса продукта становиться меньше и теряет полезные свойства.

Низкая температура не останавливает процесс прохождения биохимических реакций, просто затормаживает их. Структурные изменения ферментов белка и вовсе не останавливается, даже при очень низких температурах.

Жировые волокна за длительное время хранения меняют состав. Жидкая структура, которая имеется в волокнах, окисляется и провоцирует другие реакции, которые несут необратимые изменения в молекулах продукта. Поэтому хранение замороженного мяса не должно быть слишком длительным. Не следует употреблять в пищу продукт, пролежавший в морозилке больше требуемого срока. Да и каждый знает, что, чем дольше мясо морозится, тем менее вкусным оно становится.

Почему при заморозке важна скорость?

Заморозка мяса и рыбы

Какие шаги включает мытье мяса?

Мытье мяса включает в себя ополаскивание нарезанных или целых кусков мяса под проточной водой для удаления мусора или остатков кожи и жира. Мясо можно предварительно замочить в растворе воды и кислоты, часто в белом уксусе или лимонном соке, а затем промыть под проточной водой перед натиранием специями или выдерживании в маринаде, после чего оно будет приготовлено или заморожено.

На эту практику, вероятно, влияют культурные обычаи некоторых стран, а также места, где вы покупаете мясо.

В развивающихся странах «влажные» рынки и мясокомбинаты являются важными источниками свежего мяса. На этих рынках продается недавно забитое мясо или вы можете выбрать животное для убоя ().

Учитывая эти обстоятельства, обычным явлением является промывание мяса, чтобы смыть кровь или другие физические загрязнители, такие как раздробленные кости, которые могли быть внесены во время убоя.

Правильные действия при отключении света

При отключении электроэнергии за пару часов ничего страшного не случится. При отсутствии света более длительного периода мясной продукт может испортиться, особенно курица. Куриный или говяжий продукт при температуре +4° в холодильнике слишком долгое время держать нельзя. Его следует положить в посуду: стеклянную, эмалированную, пластиковую. Сверху накрыть бумажным полотенцем, салфеткой.

Не всегда есть возможность готовить из свежего мяса. При этом далеко не каждый знает, как и сколько хранится продукт в холодильнике и морозилке. Рекомендации специалистов помогут узнать, как защитить от порчи мясные заготовки для дальнейшего потребления. Способов хранения много, но чтобы продукт не испортился, нужно соблюдать нормы и сроки.

После размораживания

Мороженое мясо нельзя размораживать посредством микроволновки или горячей воды. Так продукт станет не вкусным и твёрдым. Правильно размораживать при комнатной температуре. Это отнимет больше времени, но приготовленное блюдо будет сочным и вкусным. Потому если хочется приготовить мясо утром, то размораживать его надо ночью. А если готовка планируется на ужин, достать кусок из морозильной камеры надо сутра.

Если нужно разморозить немного мяса, а дома чрезмерно жарко и человек опасается, оставлять его на столе, то правильно положить его из морозилки в холодильник, где оно и оттает.

Размораживание занимает 12-16 ч и делать это необходимо прямо к началу готовки. В холодильнике после разморозки лучше не хранить.

Хранение замороженного мяса в маринаде

Оптимальная температура для такого полуфабриката +4C. Если в маринаде присутствует кефир или майонез, то такое мясо будет готово к употреблению в течение суток. Если же она замариновано в вине или уксусе, хранить его можно до 3 суток.

Если есть необходимость в более продолжительном хранении, продукты следует отправить в морозильную камеру. Здесь его можно будет держать до 2 месяцев.

Однако есть и недостатки. В частности, хранение замороженного мяса в таком виде возможно не для всех разновидностей маринада. Например, если при его приготовлении использовались лук, майонез или свежая зелень, от этих компонентов лучше избавиться, промыв куски мяса в проточной воде. Воздействия низкой температуры эти компоненты могут не выдержать и испортят вкус и запах мяса.

Считается, что лучше всего хранится в морозилке мясо, если для маринования его использовался кефир. Этот компонент содержит жир, который обволакивает кусочки, сохраняя их качество и не давая высыхать.

На способность мяса, а также продуктов и блюд из него храниться в морозилке влияет множество факторов. Только при соблюдении всех условий продукты не потеряют своих пищевых свойств я сохранят первоначальный вкус и запах.

Может ли мясо испортиться в морозилке?

По факту замороженное мясо испортится не может. Однако даже в замороженном мясе происходят определенные изменения, например, денатурация белков, изменения липидов и цвета продукта, а также уменьшение массы. Эти изменения являются результатом воздействия кристалликов льда на мышечные волокна. Немаловажным моментом является скорость заморозки, чем она выше, тем меньше отрицательного влияния кристаллов льда на структуру мяса.

Белок мяса, хранящийся замороженным в течении до одного года, незначительно изменяется, а его биохимические процессы при этом затормаживаются. Однако это не касается ферментов, которые остаются активными даже при температуре — 20°.

Происходящие в замороженном мясе изменения называют гидролизом и окислением. Скорость этих процессов может быть разной в зависимости от объема жирных кислот и контакта мяса с кислородом.

Все виды замороженного мяса и субпродуктов можно употреблять в пищу на протяжении долгого времени. Под воздействием низких температур вредоносные микроорганизмы замедляют свою жизнедеятельность, а это не приводит к порче продукта. Однако следует знать, что даже замороженное мясо необходимо хранить в течении определенных сроков годности, которой не рекомендуется превышать, потому что продукт портится, утрачивает свои исходные качества, становится сухим, пресным и пористым.

А как насчет холодильника?

Мясо, которое продается в супермаркете, как правило, упаковывается с помощью кислородопроницаемой пленки или так называемой «упаковки с модифицированной атмосферой».

Пакет содержит высокий уровень CO2, который закачивается в процессе упаковки, чтобы помочь замедлить рост микроорганизмов. Если ты извлечешь мясо из этого контейнера, то потеряешь этот дополнительный уровень защиты, поэтому лучше оставить его там, пока не соберешься его приготовить.

Мясо в такой упаковке может храниться в холодильнике 3-5 дней. Срок годности фарша немного короче, чем у цельного куска мяса. А вот приготовленное мясо не стоит держать в холодильнике дольше 3-4 дней — по истечении этого срока нужно смириться с тем, что остатки нужно выкинуть.

Полезные советы

Специалисты советуют при больших закупках мяса, не стоит покупать его уже замороженным. Лучше купить качественный продукт и заморозить самостоятельно. Так будет проще установить дату заморозки и выдерживать сроки его хранения.

• Замораживать мясо нужно небольшими кусочками, смазывать подсолнечным маслом, применять вакуумные пакеты и пластиковые контейнеры.
• Держать мясную заморозку раздельно с рыбной, заготовкой овощной и ягодной. Куски укладывать плотно – это сохранит температуру внутри кусков.
• Пласты с мясом можно перекладывать пергаментной бумагой.
• Закупленное впрок мясо нужно быстро заморозить, пока не начали развиваться патогенные бактерии.
• Хранить свежезамороженное мясо нужно при температуре не выше -18 градусов, тогда оно долго будет вкусным и ароматным.

Овощи

Огурцы и редис не подходят для замораживания — после разморозки они безвкусны. Замороженный салат подходит только в качестве добавки к супам, коктейлям или смузи, потому что он липкий и определенно не выглядит аппетитно. То же самое и с помидорами — они уже не подходят для бутербродов, но ничто не мешает использовать их для супа, соуса или рагу. 

Остальные овощи хорошо переносят замораживание — в основном потому, что их все равно едят термически обработанными. Перед замораживанием их лучше вымыть, тщательно высушить и порционировать (разрезать или порезать на кусочки, которые понадобятся вам для посуды). Вы можете тематически заморозить их или создать свои собственные смеси, что сэкономит много времени в будущем. 

Желательно перед замораживанием некоторые овощи бланшировать. Это включает горох, фасоль, бобы, щавель, шпинат и капусту. Что касается вкуса, бланширование имеет незначительный эффект, но преимущество состоит в том, что объем листьев значительно уменьшается, а фасоль и горох сохраняют свой цвет. Лучше всего заморозить уже запеченную тыкву, но подойдет и сырая (или только бланшированная).

Корнеплоды — особенно если вы хотите, чтобы они входили в овощную смесь — лучше готовить их так, чтобы время приготовления было таким же, как и у других овощей.

Вы можете заморозить термически обработанный картофель — например, жареный или предварительно приготовленный. В сыром виде, после оттаивания он становится стекловидным, часто чернеет и имеет специфический сладкий вкус. Лук также становится менее аппетитным. Так как и картофель, и лук прекрасно сохраняются в сыром виде, их очень редко стоит замораживать.

Моют ли мясо перед приготовлением?

Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно

. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.

1. Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 оС. Поэтому при подготовке мяса к варке, запеканию, жарению, тушению мытье вовсе не обязательно.
2. Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт. Подобным образом на мясо действует выдержка в рассоле для вяления или копчения.
3. Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе. Из-за этого нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. Сухое мясо при нагреве с наружной стороны до 110 оС зарумянивается, оставаясь внутри сочным и ароматным. С мытого куска при 100 оС начинает испаряться вода, не давая достичь нужной температуры и образоваться румяной корочке.

Перед замораживанием мясо тоже не моют

. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).

Заморозка готовых блюд

Замораживают ли вареные яйца?

Если заморозить их целиком, то есть вы их не сможете: варёный белок приобретает отвратительный вкус.

А вот желтки, на удивление, ничуть не портятся. Поэтому, чтобы заморозить варёные яйца, нужно избавится от белковой оболочки, а желтки положить в камеру.

Вопрос тут уже в другом: а зачем?

Можно ли заморозить готовые котлеты?

Жаренные котлеты замечательно переносят заморозку и их вкус после оттаивания мало отличается от обычных. Конечно, это будет не свежеприготовленное блюдо, но всё же, довольно вкусно.

Что на счет колбасы? Можно: и копчёную, и варёную, и сосиски, и сардельки. Их, кстати, и в магазине часто морозят.

Хранят ли в морозильнике копчёную рыбу?

Она бывает холодного и горячего копчения. И ту, и другую можно заморозить, если после праздников остались излишки.

Но нужно заметить, что рыба холодного копчения после разморозки имеет лучший вкус и консистенцию, чем горячего копчения.

Стоит ли замораживать пюре?

Картофельное пюре нужно морозить только в самых крайних случаях, так как, после разморозки блюдо будет совсем уже не то. Максимум, на что оно сгодится – запеканка.

Какие супы можно замораживать?

Лучше всех в заморозке ведёт себя харчо, как ни странно, несмотря на наличие риса. Но ведь там он и должен быть мягким и разваренным, поэтому, на вкус его изменившаяся консистенция не влияет.

Почему именно харчо? А потому, что в нём нет варёного картофеля, который после морозилки приобретает своеобразный привкус.

Можно ли хранить в морозилке плов?

Плов замораживать крайне нежелательно, так как рис после разморозки становится водянистым и рассыпчатым.

В заключение хотелось бы сказать: морозилка – удобная вещь и пренебрегать этим благом цивилизации не стоит.

Риски

Перекрестное загрязнение является основным риском мытья мяса и птицы. Бактерии, присутствующие в мясе и птице, могут вызвать заболевание, если они попадают в организм.

Бактерии Campylobacter могут расти на многих видах мяса. Инфекция Campylobacter является ведущей бактериальной причиной гастроэнтерита — инфекционной формы диареи — в мире. Наиболее распространенным симптомом этой инфекции является диарея, которая часто содержит кровь. Другие симптомы включают в себя: боль в животе, лихорадка, головная боль, тошнота, рвота. Эти симптомы обычно длятся в течение 3–6 дней.

Другая бактерия, которая обычно присутствует в мясе, является сальмонеллой. Симптомы сальмонеллезной инфекции аналогичны симптомам инфекций Campylobacter. В некоторых случаях инфекции сальмонеллы могут быть серьезными, и людям может даже потребоваться стационарное лечение. Эти случаи чаще встречаются у людей с ослабленной иммунной системой, у пожилых людей и детей в возрасте до 5 лет.

Срок хранения мяса в морозильной камере

В сельской и загородной жизни, часто мясо производят самостоятельно. Выращивая животных и птиц для собственного потребления необходимо предусмотреть способ хранения. Морозильная камера – идеальный метод получения запасов пищи собственного производства.

После убоя парное мясо следует быстро разделать и сначала охладить до 4 0 , потом быстро заморозить. Это две стадии одного процесса подготовки продукта к длительному хранению. Быстрое охлаждение снижает размножение бактерий до неопасного количества, а замораживание при –(30-24) 0 С позволяет остановить процессы биологического разложения.

На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12

-18 градусов 8-12 месяцев

Важно, колебания температуры не должны превышать 2 градуса. Влажность в камере поддерживается на уровне 95-98 %

Мясо должно быть упаковано, во избежание выветривания влаги.

• Баранина хранится до 10 месяцев.
• Свинина не потеряет полезных свойств до 8 месяцев.
• Птицу можно сохранять не дольше 6 месяцев.

Чем свежее мясо, тем оно вкуснее и полезнее.

Традиционно, в бытовом холодильнике один из ящиков морозильника отводится для хранения замороженного мяса. В магазине покупается охлажденное и замороженное мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, птицы. В чем отличие этой продукции, как ее следует хранить.

Технологии охлаждения мяса

Перед помещением в холодильник тушу обязательно подвергают первичной санитарной обработке. Далее целые, разделанные пополам или на четверти туши подвешиваются на крюки в холодильной камере. Температура должна быть одинаковой во всех точках. Застой воздуха исключен – его равномерное движение и обдув обязательны.

Для обустройства холодильных камер, в которых мясо охлаждается, но не подвергается интенсивной заморозке, используются среднетемпературные холодильные агрегаты. Они подбираются в зависимости от объемов камеры и перерабатываемой продукции. Обязательным условием ее правильной эксплуатации является заполнение в строгом соответствии с габаритами – перегруз ведет к повышению температуры и ухудшению вентиляции. Это моментально сказывается на качестве продукта. Параметры микроклимата выставляются в зависимости от скорости охлаждения.

• Медленное . Время обработки 30-36 часов, оптимальная влажность 87-97%, скорость движения воздуха – 0,1-0,3м/с. При этих условиях мясо доводится до температуры мышечной массы +2…4°С. Усушка составляет от 0,8 до 2,6% в зависимости от способа разделки туши.
• Ускоренное. Понижение температуры до 0°С и повышение скорости движения воздуха до 0,5м/с существенно ускоряет процесс. Ускоренное охлаждение при этих условиях занимает 24 часа, но усушка составляет не менее 1,5% изначального объема.
• Интенсивное. В туннельных холодильных камерах создается температура от -3 до -12°С и скорость движения воздуха от 0,8 до 2м/с. При таких условиях туши КРС охлаждаются за 6-12 часов. Время обработки напрямую зависит от объема партии, температуры внутри камеры и готового продукта.

Нужно ли мыть продукты перед заморозкой?

Этот вопрос актуален для всех, кто замораживает фрукты, овощи и #ягоды на зиму. На самом деле, все зависит от типа летних продуктов.

Фрукты и овощи моют и обсушивают бумажным полотенцем. Затем их нарезают на небольшие кусочки, очищают от косточек и складывают в пакеты или контейнеры.

Нужно ли мыть ягоды перед заморозкой? Да. Представьте себе ситуацию, если заморозили немытые. Вынули из морозильной камеры необходимое количество для приготовления, к примеру, смузи. А затем вспомнили, что ягоды эти немытые. А если смузи для маленького ребенка?..

Мыть ягоды надо. Чтобы они не испортились после мытья, а во время заморозки не превратились в «кашу», промывать под водой нужно деликатно, небольшими порциями, затем сушить. И после сушки складывать на заморозку.

Показатель того, что вы правильно заморозили ягоды, впрочем, и фрукты с овощами, это когда они лежат не цельным куском, а рассыпчатые.

Сроки хранения мяса по ГОСТу и СанПин

Чтобы увеличить срок годности данного продукта, его замораживают. При правильной заморозке он может храниться в морозильной камере месяцами при оптимальной температуре. Сроки годности мяса определяются ГОСТом и СанПин. Здесь указывается период времени, за который оно не теряет потребительских качеств и его можно употреблять в пищу после тепловой обработки, потому что сохраняются все качества (вкус, запах и консистенция).

Сколько мясо хранится в морозилке

При условии, что  влажность воздуха – 95-98%. и постоянная циркуляции воздуха.

Наименование мяса	Температура	Срок хранения (мес.)	Температура	Срок хранения (мес.)
свинина	-12 ⁰C	3	-25 ⁰C	6
говядина	8	12
баранина	8	12
птица	4	8

Речь идет о тушках птицы и отдельных кусках остальных видов мяса.

Эффективные кислотные растворы и их применение

Вы можете использовать пищевые кислотные растворы для мытья или приготовления мяса, так как они помогают убить бактерии, улучшить вкус и смягчить мясо ().

Вот распространенные кислотные растворы, используемые при приготовлении мяса:

• Белый уксус. Этот распространенный ингредиент для приготовления и очистки также является одной из самых распространенных кислот для мытья мяса. Он содержит уксусную кислоту, которая, как было выявлено, уменьшает количество бактерий и их рост на поверхности говядины, курицы и утки (, , , ).
• Лимонный или лаймовый сок. Эти соки не только полезны при ежедневном приготовлении пищи, но также, как было установлено, уменьшают количество бактерий на мясе и сохраняют вкус приготовленного мяса ().
• Пищевой гидроксид натрия (NaOH). Эта пищевая добавка предотвращает рост плесени и бактерий и используется для удаления кожуры фруктов и овощей, таких как помидоры или картофель. NaOH снижает рост бактерий на поверхности мяса (, , , ).

Однако пока неизвестно, уничтожают ли эти кислоты вирусы пищевого происхождения. Таким образом, по данным CDC, лучше всего тщательно готовить все мясо – это является наиболее эффективным способом убить вредные микробы. ()

3-й вариант — полуфабрикаты и субпродукты

Эти варианты не требуют особой подготовки. Разложите их по порционным пакетам, хорошо упакуйте и разместите в морозильной камере. Чем быстрее вы сделаете это – тем лучше. Сроки хранения указаны в таблице.

	Сердца, почки и подобные продукты При температуре от -10 и ниже хранятся полгода
	Печень Все варианты этого продукта хранятся до 3-х месяцев при температуре -10 и ниже. Правильно готовьте изделия — нарезайте на порционные куски до заморозки
	Суповые наборы Вне зависимости от типа продукции она хранится до 7 месяцев в морозилке. Рекомендуемая температура — -12 и ниже
	Фарш мясной и куриный Хранится до 90 дней при условии глубокой заморозки. Рекомендуемая температура — -18 и ниже

Это нас всех касается.

Кадр из фильма «Мясник»

Если ты похож на большинство парней, то ты, вероятно, вернувшись из магазина, бросаешь упаковку куриных грудо в морозилку; затем, когда захочешь их приготовить, ты размораживаешь мясо в микроволновке или просто на столе и мало переживаешь о том, правильно это или нет.

Но оказывается, существует лучший (и более правильный) способ заморозить и разморозить твои морепродукты, птицу и мясо, который не только сэкономит время и усилия, но и снизит твои шансы получить пищевое отравление.

И поскольку замороженное мясо — вещь хоть и не сексуальная, но повседневная, то мы предлагаем познакомиться с тем, что нужно о нем знать.

Блюда из мяса

Жареное мясо хранится в морозилке не более 3 месяцев. Но структура его довольно быстро изменится, особенно если жарилось мясо на растительном масле. Способ сохранить свежесть и сочность жареного мяса — шоковая заморозка после предварительного охлаждения продукта.

В свою очередь варёное мясо, приготовленное без подливы из специй сохранит свои качества в замороженном состоянии до 10 месяцев. При наличии приправ на протяжении этого же срока вкус готового продукта несколько изменится. Хорошо просолённое постное мясо будет храниться ещё дольше.

Для сохранения в морозильной камере копчёностей без потери структуры и вкусовых особенностей лучше хранить их в вакууме или герметичном контейнере.

Дольше всего в замороженном виде хранится вяленое мясо — до 3 лет. Но в процессе такого продолжительного хранения вяленое мясо изменит свой запах и станет более сухим.

Безопасно ли хлорированное мясо?

Для производителей это обычная процедура очистки цыплят с помощью хлора после убоя, в процессе, называемом обработкой для снижения патогенных микроорганизмов.

Некоторые люди беспокоятся о безопасности употребления мяса, промытого хлором, и моют его, чтобы удалить хлор. Однако это не обязательно. По данным Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов, «нет проблем с безопасностью» при употреблении мяса после хлорирования. Исследования подтверждают это утверждение, поэтому люди не должны беспокоиться. Им не нужно мыть мясо, которое производители обработали хлором. На самом деле, как мы объясняли в оставшейся части статьи, лучше не мыть ее.