Как хранить квашеную капусту в домашних условиях: 4 места и 3 правила

Рецепт квашенной капусты, что бы ее можно было заморозить на балконе? И всю зиму доставать и кушать? Кто знает?

РОЗОВАЯ КАПУСТА На 3х литровую ёмкость: капусту нарезать крупными кусками, 1 свеклу и 1 морковку натереть на крупной терке (а можно и порезать пластинками ), 1 головку чснока измельчить . Все смешать с капустой и залить маринадом. Маринад :1л воды, 0,5 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 1 пеполный на палец стакан уксуса, 2ст. ложки соли. Всё закипятить, остудить и залить капусту. Очень вкусно! Хранить в прохладном месте.

Для квашения капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку.

В городских условиях удобнее всего производить квашение капусты в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Категорически запрещается квашение капусты в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.

При квашении нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет.

Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью. На 10 кг шинкованной капуст. берут примерно 250 г соли и 300 г моркови. Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто при квашении в капусту добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты.

Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками — и так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости для квашения должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета при квашении капусты используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления.

Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.

После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловато-соленый вкус. Готовую квашеную капусту переносят в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении квашеная капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.

Хранение капусты в квартире

Если в квартире нет подвала, можно воспользоваться балконом, если температура воздуха не ниже 2°С. Для этого балкон должен быть застелен и утеплен. Хранить капусту на балконе можно обернув пищевой пленкой или газетами. Укладывают капусту кочанами вверх в картонные коробки, в которых есть дыры для вентиляции воздуха. Сверху на коробку накидывают плотную ткань. Но что делать, если у вас нет подвала или балкона? Заняться консервацией капусты.

Засолка

Солят капусту в стерилизованных, стеклянных банкой. В емкость крошат капусту, морковку. Готовим рассол: в воду добавляют соль, сахар, специи по вкусу. Соотношение соли/сахара 2:1. Капусту укладывают в банки на 2-3, заливают холодным рассолом. Оставляют капусту в прохладном месте на 2-3 суток. В таком виде банки с капустой хранят на балконе или в холодильнике. Срок хранения — 2 месяца.

Маринование

Капусту режут на мелкие квадраты, добавляют шинкованную морковь. Для любителей красной капусты, можно добавить нашинкованную свеклу. Для рассола берут 2 части сахара, 1 часть соли, душистый перец 5-6 штук. Рассол кипятят, после закипания добавляют 1 ст.л. 9% уксуса, горячим рассолом заливают капусту и ставят под гнет. Через сутки маринованная капуста готова, хранение в холодильнике 2 месяца.

Квашение

Процесс квашения капусты от засолки отличается тем, что при квашении банки с капустой оставляют в теплом помещении квартиры на 2-3 суток. В процессе брожения начнет выделяться жидкость, которая будет прибавляться. Чтобы не испортить покрытие пола, банки можно поставить в тазик или высокую кастрюлю. Во время брожения в банке собирается сероводород с неприятным запахом.  Протыкайте капусту деревянными палочками, чтобы газ выходил, иначе капуста будет слегка горчить. Как только прекратится выделение воды, капуста заквасилась. Ее переносят в холодное место для последующего хранения.

Заморозка

Сохранить капусту в свежем виде, не прибегая к консервации, поможет заморозка продукта. У кочана вырезают кочерыжку, куски капусты раскладывают в полиэтиленовые пакеты. В таком виде овощ сохраняется до 1 года, но повторно замораживать капусту не рекомендуется. Используя этот метод хранения капусты, в ней сохраняются все витамины и полезные микроэлементы.

В вакуумных пакетах

Способ сохранения овощей, набирающий популярность в современном мире. В специальные пакеты раскладываются куски капусты, воздух из пакетов убирают с помощью вакуумного насоса. Способ вакуумного хранения гарантирует сохранность капустных листьев до полугода, хранение на верхней полке холодильника или в коробках на балконе.

Рекомендации

Существуют также и определённые нюансы, соблюдение которых дополнительно улучшит вкус и качество квашеной капусты:

При заморозке квашеной капусты лучше использовать саму капусту без рассола, добавляя его уже при разморозке;
Если используется пластиковая посуда, то важно использовать ёмкости, предназначенные для размещения продуктов питания, а не обычного пластика;
Эмалированная посуда должна использоваться только при отсутствии сколов и царапин, которые могут негативно повлиять как на сроки хранения, так и на вкус капусты;
Если вы выращиваете капусту сами, или есть возможность выбрать капусту для квашения ещё на грядке, то, как уже говорилось ранее, следует отдать предпочтение поздним сортам. Помимо этого, можно дополнительно улучшить вкус дальнейшего блюда, если позволить кочану полежать на грядке до первых морозов, которые повысят содержание в овоще сахара и крахмала.

Отдельно можно упомянуть способы предотвратить появление плесени:

• Среди указанных ранее советов подойдёт добавление к капусте ягод и сахара;
• В процессе хранения периодически посыпать капусту тёртым корнем хрена или порошковой горчицей, либо разместить на капусте марлю или холщовый мешочек с семенами горчицы.

Процесс квашения

При квашении капусты идет процесс ее брожения, который происходит в три этапа.

1. Сначала следует размножение молочных бактерий. Для производства продукции высокого качества этот процесс должен происходить достаточно быстро. Поэтому самой благоприятной температурой для этого периода являются 17-22°С.
2. На следующем этапе происходит накопление в капусте молочной кислоты. Процесс продолжается в течение 5-7 суток также при температуре около 20°С.
3. На третьем этапе процесс брожения заканчивается и может начаться развитие плесени. Чтобы этого не произошло закваску необходимо перенести в помещение с температурой от 0 до +2 градусов или убрать в холодильник.

Основные принципы хранения капусты

Лучшая температура для капусты от 0 до 5 градусов. Только в этом коридоре овощ может сохранить кислотность на одном уровне длительное время. При температуре 5-8 градусов его также можно держать, но не более четырех недель. Брожение капусты полностью восстанавливается при температуре свыше 10 градусов. Поэтому не каждый подвал годится для длительного хранения, и тем более не подойдет кладовка.

Основные правила:

Нельзя держать капусту долго при комнатной температуре или в другом жарком помещении. По этой причине квашение оставляют на осень

Во время активной фазы важно регулярно проверять и не пропустить «тот самый» момент.
Важно во время брожения заготовку «протыкать» палочкой и выпускать газ. Иначе капуста испортится очень быстро.
Несмотря на высокую концентрацию кислоты, которая является натуральным консервантом, важно соблюдать правила стерильности: посуду тщательно обрабатывать, использовать чистые ножи, доски, шинковки.
Капусту нужно покрыть рассолом

Если его сверху не будет, овощ сверху потемнеет, испортится.
Убираем кислород. Для длительного хранения нужна герметичная посуда. При доступе воздуха сверху появится плесень, темный налет, слизь.

Важно обращать внимание на добавки. Обычно это морковка. Не нужно вводить много, достаточно одной штучки на 1,5-2 кг, иначе капуста быстро закиснет

Не нужно вводить много, достаточно одной штучки на 1,5-2 кг, иначе капуста быстро закиснет.

Хранение квашенной капусты в холодильнике

Срок годности заготовок зависит от нескольких факторов: температуры и влажности окружающего воздуха, выбранной емкости, дополнительных ингредиентов.

Если соблюдать условия хранения, то соленья соленья в холодильнике 6-8 месяцев.

В открытой таре заготовку хранят в холодильнике не больше двух месяцев. Но опытные хозяйки продлевают срок хранения, используя свои секреты.

Выбор тары

Важен фактор выбора емкости для квашения, от нее зависит срок хранения:

1. Эмалированная кастрюля или ведерко. Внутреннюю поверхность проверяют на сколы, чтобы исключить окисление металла. Хранят исключительно под крышкой и гнетом около 6 месяцев.
2. Стеклянные банки. Их проще всего хранить в холодильнике, обязательно под герметичной крышкой, с полным покрытием рассолом. Срок хранения составит около 4-6 месяцев.
3. Пластиковые контейнеры. Хранение в холодильнике составит не более 2-3 недель. Допускается замораживать небольшими порциями и потом сразу расходовать размороженный продукт в пищу.

Температура

Основной фактор, влияющий на срок хранение, – это температурный режим. Квашеная капуста – продукт, полученный путем естественного брожения, а значит, в тепле может перекиснуть и стать несъедобным.

Если соблюдать температуру +5…+8°С, то заготовка сохраняет полезные свойства 2-3 недели.

Опытные хозяйки советуют хранить соленый овощ при температуре от 0 до +4°С , тогда наслаждаться хрустящим вкусом капусты можно будет до 8 месяцев.

Не допускают сухого воздуха в месте хранения заготовки. Оптимальная влажность — 85-95%.

Количество рассола

Правильность приготовления существенно влияет на срок годности

Важно следить, чтобы рассол покрывал слой капусты. Если нашинкованный овощ оголяется в таре, то в охлажденной кипяченой воде растворяют соль и доливают сверху заготовки

А чтобы такого не допустить, на квашеную капусту ставят гнет.

Применение консервантов

Продлевают срок годности продукта с помощью консервантов. Для этого подойдет:

1. Сахарный песок. Его время от времени посыпают поверх капусты.
2. Уксусная кислота. Добавляют ее совсем чуть-чуть, чтобы не испортить естественный вкус сквашенного овоща.
3. Растительное масло. Маслом поливают сверху заготовку, чтобы оно образовало тонкую пленку. Она не пропустит кислород и прекратит процесс брожения.
4. Соль. Иногда капусту специально пересаливают, чтобы она дольше хранилась. Но такой продукт не подойдет для употребления в салаты.
5. Клюква. Бензойная кислота, содержащаяся в ягодах, тормозит развитие бактерий, придает особый вкус и аромат заготовке.

Проверка капусты во время хранения

Еще одним важным действием, которое должен совершать владелец урожая является проверка овощей. Это касается и капусты, и других корнеплодов.

Просматривать нужно каждый кочан. Если появилась гниль, то этот кочан убирается, поврежденные листья убираются. Как правило, под верхними поврежденными листьями остается еще здоровая капуста. Ее нужно забрать и использовать в самое ближайшее время.

Важно следить, чтобы кочаны капусты не соприкасались с другими овощами, которые уже начали портиться. Тем  овощам не место в общем овощехранилище

Их нужно утилизировать, а капусту следует убрать подальше от опасного места.

Требуется проверять не только состояние овощей, но и состояние всего овощехранилища

Например, там может измениться влажность. В таком случае, может быть понадобится перейти с одного способа хранения на другой. Например, если на полу подвала появилась сырость, а капуста хранится пирамидой, то следует поменять этот способ хранения на подвешивание.

Так же, овощехранилище могут посещать грызуны. Как правило, если мышка или другой гость попал в подвал, то выбраться оттуда самостоятельно он не может. А значит, и обнаружить его большого труда не составит.

Но поймав вредителя нужно пересмотреть весь урожай. Погрызанная капуста не будет долго храниться. Она станет портиться, а вместе с ней будут портиться и другие кочаны. Кстати, станет портиться и урожай всех овощей, которые хранятся в этом подвале.

Менять способы хранения – вариант, когда нужно уберечь капусту, которая начала портиться. Если овощи начали терять свои вкусовые качества ( а это происходит, как правило, к концу хранения, ближе к весне- лету), можно замариновать или засолить капусту. Да, листья уже потеряли сочность, но есть множество рецептов, где капуста в консервации получается такая же вкусная, как и в первые дни после снятия.

И самое последнее, если урожай не удалось сохранить ( а это не произойдет, если четко следовать нашим рекомендациям и выполнять все требования для грамотного хранения), то не стоит расстраиваться. Капусту теперь можно купить в любом овощном магазине круглый год.

Выбор сортов для закваски

От правильного выбора сорта капусты и хорошего состояния кочанов во многом зависит вкус продукта и его способность к длительному хранению после заквашивания. Для закваски в зиму принято использовать позднеспелые и среднеспелые сорта.

Подойдут даже те кочаны, которые слегка прихватили первые заморозки. Это обстоятельство увеличивает вкусовые качества и делает заготовку хрустящей.

Лучшие сорта для заквашивания:

• Зимовка;
• Белорусская;
• Подарок;
• Амагер;
• Московская поздняя;
• Слава и другие.

Кроме перечисленных, для засолки подходят гибридные сорт, например:

• Артия F1;
• Чудо на засол F1;
• Квашенка.

Выбор сорта для выращивания должен учитывать климатические условия региона. Для условий Сибири больше адаптированы следующие сорта:

• Юбилейный F1;
• Мегатон F1.

При этом капустные головки должны быть созревшими, плотными и здоровыми. Масса каждого должна быть от 0,7 кг и выше.

Способы хранения квашеной капусты

Рассмотрим подробнее способы хранения квашеной заготовки.

В холодильнике

Подходящая тара, в которую укладывают капусту перед тем, как отправить ее в холодильник:

1. Пластиковые коробки с плотно закрывающейся крышкой. Лучше, если у нее будут замки. Чаще всего они располагаются по краям, опускаясь вниз, и плотно прижимают крышку к коробке.
2. Пластиковые пакеты — самый эргономичный способ. Для хранения выбирают плотные пакеты, нередко вставляют один в другой и только потом накладывают в них заготовку. Если пакет, в котором хранится овощ, случайно порвется, рассол не прольется.

В морозильной камере

Для хранения в морозильной камере оптимально подходят небольшие пакетики для заморозки. Их плотно затягивают специальными жгутиками, которые идут в комплекте с пакетами. Можно их и просто завязать. Хранение в морозилке предусматривает обязательное дробление общей массы заготовки на небольшие части.

Хранят капусту в морозилке и в пластиковых боксах. Главное, чтобы тара была не очень большой и вмещала разовую порцию продукта.

На балконе

Если за окном стабильная минусовая температура, а балкон не застеклен, то капусту можно хранить там, разделив на порции. В условиях южного климата держать заготовку на балконе не рекомендуется: зимой температура может подниматься до +7 и даже +10°С и опускаться до серьезных заморозков. С такой нестабильной погодой сложно угадать, переживет ли заготовка зиму или пропадет из-за постоянных перепадов температуры.

Можно ли хранить в тепле

Комнатная температура губительна для квашеной капусты. Продукт окисляется, теряет вкус, цвет и витамины уже в первые 3 дня хранения его в тепле. Такой способ хранения не рекомендуют практиковать.

Как хранить квашеную капусту: правила

Считается, что такая капуста полезнее свежей, поскольку все полезные вещества со временем исчезают, если продукт не приготовить специальным образом. В квашеном овоще за счет молочной кислоты витамины остаются. Необходимо лишь знать основные правила его хранения:

• Не бойтесь замораживать квашеную капусту, если возникнет такая необходимость. После оттаивания ее сразу же стоит употребить в пищу, поскольку через какое-то время полезные вещества оттуда улетучатся.
• Крошево должно содержаться в емкости, заполненной рассолом. Без него специфический аромат капусты выветривается, а витамин С разрушается. Доставайте овощ оттуда перед едой, иначе он потеряет свою ценность.
• Срок хранения капусты увеличивают, добавляя к ней ягоды клюквы. Можно насыпать сверху капусты 1−2 ст. л. сахара, который затем перейдет в уксус. Последний является дополнительным консервантом.
• Образовавшуюся на крошеве плесень старательно удаляют. Затем в капусту кладут горчичный порошок. Он выступает в роли антисептика.

Проще всего убрать емкость с квашеной капустой в холодильник, где уже создан оптимальный температурный режим для сохранения полезных свойств продукта. В отдельных случаях овощ содержат на застекленном балконе. Так, соблюдая все рекомендации, вы обеспечите себя витаминами на всю зиму.

Способы для квартиры

В квартире нет подходящих для капусты условий, если оставить овощ на кухне, даже под мойкой, через неделю можно огорчиться. Большие объемы урожая в таком микроклимате не сохранить, но 2-3 вилка вполне возможно сберечь, хотя бы на несколько месяцев. Для этого используют разные приспособления.

В холодильнике

Это самый надежный способ. В специальных ящиках поддерживается оптимальная для кочана температура и влажность. Правда тут есть колебания этих параметров, а потому вилки будут лежать не так долго, как хотелось бы — месяц или два. Можно увеличить этот срок, если обернуть каждый кочан пищевой пленкой, так капуста хранится 3-4 месяца. Периодически ее нужно осматривать и вянущие листья обрывать.

Таким способом нельзя хранить цветные и брюссельские виды, они от холода портятся, становятся черствыми.

Второй вариант — заморозка. Замораживают предварительно измельченную бланшированную или свежую капусту. В таком виде овощ может храниться до года, но вкусовые качества серьезно ухудшаются. Кроме того вилки меняют цвет, перестают быть хрустящими, подходят больше для приготовления первых и вторых блюда, а в салаты не годятся.

В термокоробе

На балконе или лоджии капуста лежать не будет — либо сгниет, либо померзнет. Однако тут можно поставить термокороб, сделанный своими руками или купленный в магазине. Второй вариант предпочтительнее — устройство оснащено терморегулятором и может поддерживать внутри заданную температуру, даже когда на улице -30 °C.

Принцип хранения в термокоробе такой же, как в погребе. Кочаны предварительно оборачивают в бумагу или в пищевую пленку и укладывают кочерыжками вверх. В зависимости от размера термокороба можно спрятать до 10-15 вилков и хранить их до весны. Единственное условие — раз в месяц нужно проводить ревизию, убирая испортившиеся экземпляры.

В кладовых

В квартирах старой постройки, примерно до второй половины 60-х годов прошлого века, были предусмотрены кладовые. Находились они возле входной двери либо под подоконником и представляли собой нишу, закрытую дверками. Тут также можно хранить белокочанную капусту, но ее предварительно оборачивают в пищевую пленку, из-под которой выгоняют воздух.

В сушеном виде

Если капусты много, то для хранения в квартире ее лучше засушить. При этом сохраняются все питательные вещества, а продукт можно будет использовать для приготовления разнообразных блюд.

Засушить вилки можно следующим способом:

1. Измельчить, разложить на противне, подстелив под нее пергаментную бумагу.
2. Разогреть духовку до 50-100 °С.
3. Поставить противень внутрь, дверцу оставить слегка приоткрытой.

Готовность можно определить по цвету и состоянию — она становится бледно-желтой, а при сжатии не выделяет сок. При этом ломаться не должна.

Как не допустить появления плесени

Через некоторое время на поверхности емкостей с заготовкой могут появиться покраснения, вызванные патогенными дрожжами. А также ослизнение и дряблость продукта, возникшее вследствие развития аэробных бактерий,  выделяющих целлюлозоразрушающие и пектолитические ферменты. Устранить грибную плесень можно при помощи природных компонентов:

1. Кукурузное и оливковое масло, налитое сверху заготовки. Жир, находящийся в масле формирует пленку, не пропускающую кислород. А также предотвращает развитие психрофильных бактерий, которые придают капусте горький привкус.
2. Семена и горчичный порошок, завернутые в марлю, уложенные внутри емкости с капустой, предотвратят размножение дрожжей Rodotorulla, образующих красно-розовые каротиноиды.
3. Перекрученный на мясорубке хрен способствует нейтрализации групп микроорганизмов, преобразующих сахарозу в полисахарид декстрин, вызывающих ослизнение продукта.