Как хранить мясо после забоя?

Как правильно разморозить мясо

Рассмотрев, сколько может храниться мясо в морозилке, перейдем к другому, не менее важному вопросу – как правильно разморозить вашу заготовку

Сначала достаньте мясо из пакета и поместите его в стеклянную или фарфоровую миску. Затем накройте его тканью и положите на нижнюю полку холодильника. Дождитесь, пока мясо оттает. Наконец, промойте заготовку под проточной водой, промокните насухо и начните готовить. При приготовлении убедитесь, что мясо полностью прожарилось

Это особенно важно для чувствительных к микробам видов мяса, таких как птица и фарш. Если мясо еще осталось, приготовьте его, а затем заморозьте в пластиковой коробке

Но никогда больше не замораживайте свежим!

А если без холодильника?

Бывает, что холодильник сломался. Пока приедет мастер и найдет причину поломки, мясо может испортиться. Не спешите быстрее готовить кучу блюд, чтобы сохранить продукт. Ведь их тоже придется где-то хранить.

Давайте ознакомимся с рекомендациями, как хранить мясо вне стен холодильных камер:

Лимонный сок или уксус увеличит срок хранения, необходимо смочить салфетку средством и обернуть тканью кусок. Таким образом, увеличится сохранность свежести продукции до 3 дней.

Обработайте кусок мяса солью. Это безопасная приправа увеличит сроки хранения. Насыпьте древесных углей, выложив их слоем примерно 4 см на обработанный солью кусок. Такой способ поможет сохранить все качества свежего мяса на неделю.

На дворе лето? Прекрасно. Соберите крапиву, оберните мясной деликатес и уберите в деревянный ящик. Холодное место сохранит продукт питания свежим 3 дня.

Нет крапивы? Значит, обертываем кусок мяса бумагой, затем тканью, смоченной предварительно в солевом растворе. На три дня можно полностью погружаемся в ремонт холодильного оборудования.

Условия и сроки хранения разных видов мяса в холодильнике

Для каждой категории устанавливается влажность воздуха от 85 до 90%. Срок хранения охлажденного мяса подробнее распишем для каждого вида.

Курица

Нежное филе не предназначено для долгого нахождения на холоде. Режим устанавливается на уровне +2…+6°С. Куриный разруб (голени, крылья и т.д.) и тушки хранятся 2 суток, фарш куриный – 12 часов, полуфабрикаты в панировке, маринаде, соусе (например, подготовленный в маринаде для запекания раздел) – 18 часов.

Индейка

Аналогично можно хранить мясо индейки в холодильнике: тушкой и разделкой – до 2 дней, как фарш – половину суток, если показатель холода находится в диапазоне ++2…+6°С.

Говядина

Отрез находится на холоде (+2…+6°С) в виде крупных порций – 48 часов, в виде порционных небольших кусочков – 36 часов, говяжий фарш – в течение одних суток. Полуфабрикаты (например, фаршированный перец, голубцы, котлеты) сохраняют свежесть также одни сутки.

Свинина

Как и предыдущие разделанные части говядины, свинина хранится в холодильнике без заморозки: крупными кусками – 48 часов, средними – 36, свиной фарш – 24, подготовленные блюда в панировке или с начинкой – 24 часа. Температура на полках отсека поддерживается в пределах +2…+6°С.

Баранина

Полезная баранина при охлаждении камеры до уровня +2…+6°С будет свежей 48 часов – когда порции продукта порезаны крупными кусками, 36 часов – порции мякоти (костный разруб) небольшие, по 24 часа хранится фарш и сформированные полуфабрикаты.

Кролик

Диетический продукт, поддержание свежести которого требует отличной от вышеперечисленных категорий температуры. При -1,5°С …+4°С свежее мясо кролика хранится в холодильнике в тушках – 5 суток, в разделанном виде – 2 суток.

Мясо в вакуумной упаковке

Среда с отсутствием кислорода не провоцирует пагубные процессы и развитие бактерий. Промышленная вакуумная упаковка сохранит свежесть в течение недели, но при условии, что она не повреждена. В домашней обстановке возможно держать в вакууме отрез 7 дней, но нужно хорошо откачать воздух и закрыть упаковку (пакет или контейнер). Место, где должно храниться охлажденное мясо в такой упаковке, не соседствует с острыми предметами

Важно не повредить упаковку

Хранение в морозилке

Замораживание – хорошая возможность увеличить срок хранения мяса. Правда, при разморозке оно теряет некоторые качества.

Главное, при заморозке, не оставлять в пакете часть воздуха. Его удаляют максимально (лучше воспользоваться вакуумным упаковщиком). Пакет герметично закрывают, после чего оборачивают фольгой и помещают в морозилку.

Крупные части оборачивают пленкой, чтобы они не примерзали друг к другу.

Каждый кусок мяса подписывают (маркером на упаковке). При таком способе сразу видно оставшееся время хранения.

• Тушки птицы сохранятся около 1 года, а разрезанные на части куски – 9 месяцев.
• Большие куски хранятся в морозилке 6 – 12 мес., а разрезанное красное мясо — от 4 мес. до полугода.
• Дичь хранится от 8 месяцев до 1 года, различные виды фарша – 4 мес.,
• После температурной обработки любое мясо хранится 2 – 6 мес.

Охлаждение

Срок хранения охлажденного мяса свинины, говядины, баранины и птицы при первичной обработке зависит от использованной технологии и оборудования. Так, стандартная холодильная камера, обеспечивающая нулевую температуру при влажности воздуха 87 – 97 0С, позволяет охладить тушу за 30 – 36 часов. В камере интенсивного охлаждения, где предусмотрена дополнительная вентиляция с температурным режимом от – 8 до – 12 0С, полное охлаждение происходит через 6 – 8 часов.

Технология снижения температуры определяет степень усушки мышечной ткани:

• если охлаждается медленно – процент усушки равен 1,2-1,3;
• ускоренно – 1,5%;
• быстро – 1,3%.

Срок хранения

Условия и длительность хранения определены рекомендациями, изложенными в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н, которые были направлены предприятиям пищевой промышленности 21 июля 1987 года и актуальны до сегодняшнего дня. При какой температуре хранить и сколько времени представлено следующей таблицей:

Вид мяса (туша, четверть)	t0 С в х/камере	Срок годности замороженного мяса, месяцев
Говядина	– 12	8
– 18	12
– 20	14
– 25	18
Свинина	– 12	6
– 18	10
– 20	11
– 25	12
Баранина	– 12	3
– 18	6
– 20	7
– 25	12

В 2003 году Постановлением № 98 Главного санитарного врача России были уточнены сроки годности мяса и мясных продуктов (СанПиН 2.32. 1324-03). Отдельные нормы представлены следующей таблицей:

Наименование	Срок годности, час
Мясная фасовка, натуральные производные и прочее без панировки (говядина, свинина, баранина)	48
Вышеперечисленное с панировкой	36
Разделка мелкокусковая	24
Фарши, выполненные в различных пропорциях и дополнительными добавками	12 – 24
Тушки птицы или крупная разделка продукта	48
Мелкая разделка тушек птицы со специями или панировкой	24
Куриные фарши и подобное	12

Как хранить сырое: сроки, условия, упаковка

Холодильник – прекрасное изобретение. Однако этот кухонный агрегат молод, а народ и раньше пытался сохранить продукт как можно дольше.

В старину в качестве консервантов использовали соль и пряные травы, крапиву. Однако ничто не может сравниться с холодом

Как подготовить (нужно ли мыть)

Принесенное с рынка или магазина мясо мыть не следует. Сделать это лучше перед приготовлением.

Если планируете готовить мясо в течение 1–2 суток, уложите его в пакет или контейнер и поместите в холодильник. Если продукта больше, чем нужно, лучше определить его в морозильник.

В холодильнике

Холодильник – единственное место для благополучного хранения. Нижняя полка лучше всего подходит для этой цели. Если вы точно знаете, когда проведен забой скота или, к примеру, кролика, то сроки хранения определяются от момента забоя. Хранить такое мясо можно 4–5 дней.

Если момент забоя неизвестен (стикеру на упаковке не всегда можно верить), то лучше не хранить дольше 1–2 суток.

В морозильнике

Хотя существуют сроки хранения замороженного мяса, но теоретически можно хранить продукт до размораживания. Так создаются стратегические запасы на года. Однако, чем дольше лежит в морозильной камере мясо, тем более безвкусным оно будет после размораживания и приготовления.

Нельзя замораживать парное мясо. После убоя лучше дать ему дозреть, отлежаться в холодильнике 1–2 суток. Далее упаковывать в бумагу, пакет или контейнер и отправить в морозильную камеру.

После разморозки

Размораживать мясо лучше постепенно. Его нужно вынуть из камеры и переместить в холодильник, там оно может храниться еще сутки после полной разморозки до момента обработки. Или положить в холодную воду.

А вот повторное замораживание недопустимо.

Без холодильника, в дороге

Сейчас существуют термосумки и термопакеты. Если таких приспособлений нет, можно воспользоваться льдом:

1. Пластиковые бутылки с водой замораживаются и укладываются в контейнер вместе с мясом.
2. Далее все хорошо упаковывается.

Такое хранение возможно до того момента, пока лед тает и вода начинает нагреваться. Если дорога дальняя – не рискуйте.

Разные методы хранения, ухищрения и выдумки не находят обоснований – мясо без холодильника быстро портится

В вакууме

Вакуумная упаковка достаточно специфична. Не зная условий, при которых проводилось пакование, говорить о сроках и условиях хранения нереально. Поэтому ГОСТ отдает это на усмотрение производителя. Только ему известно:

• во что пакуют;
• как и чем проводят обработку мяса;
• как ведет себя микрофлора в упаковке.

Все эти знания производитель получает на основании серьезных лабораторных исследований. Результаты учитываются и прописываются в ТУ, которым обязан следовать производитель.

Как влияет повторная заморозка на качество мяса

Последствия повторной заморозки мяса заключаются в следующем:

• качество ухудшается;
• содержание белка снижается на половину;
• бактерии размножаются в 2 раза быстрее.

Какова опасность употребления просроченного мяса?

Недопустимо не брать во внимание срок пригодности продукта. Употребление просроченных продуктов способно вызвать:

Употребление просроченных продуктов способно вызвать:

• сальмонеллез;
• дизентерию;
• ботулизм;
• стафилококковую инфекцию.

Последствия данных опасных заболеваний могут быть очень печальными. Помимо того, что просроченное мясо представляет опасность, оно под воздействием гнилостных реакций утрачивает очень много полезных аминокислот. И его аромат, и приятный вкус исчезают.

Что свидетельствует об его испорченности? При длительном хранении продукт приобретает неприятный запах, а поверхность – сероватый оттенок.

Как вам статья?

Мне нравитсяНе нравится

Увеличение сроков хранения мяса

Когда нет возможности употреблять свежее и охлажденное мясо, можно увеличить сроки его хранения с помощью подмораживания и заморозки.

Подмораживание

Заморозке подвергают не весь продукт, а только его верхний слой. Чаще всего этот вид обработки применяют для увеличения сроков хранения с целью транспортировки. Температура в камере для подмораживания составляет -25°С. Сроки подмораживания – от 2 до 10 часов. В течение суток подмороженный продукт выдерживают при температуре -2°С. Хранится такое мясо 16-17 суток.

В современных холодильниках предусмотрен отдел «Зона свежести». Температура в нем – от -1 до +2°С. В этом отделе хранят подмороженные мясопродукты после покупки 2-4 суток.

Замораживание

При этом способе замораживают продукт целиком при температуре от -20 до -35°С. Это исключает порчу продукта, позволяет дольше транспортировать, сохраняет его вкусовые качества и увеличивает сроки хранения до нескольких месяцев.

В домашних условиях продукт помещают в морозильную камеру, предварительно завернув в пакет.

Сколько хранится готовое мясо в холодильнике?

Приготовленное в большом количестве блюдо не всегда употребляется сразу. Оставшиеся объемы обычно кладут в холод. Но длительность нахождения еды для каждого вида тепловой обработки – различна.

Cколько хранится жареное мясо в холодильнике?

Поджаренные куском на масле говядина и свинина годны в пищу в течение 36 часов, если они приготовлены как котлеты – 24 часа. Курица продержится дольше – жареную тушку нужно съесть в течение 2-х суток.

Cколько хранится вареное мясо в холодильнике?

Для сваренных отрезов при оптимальных условиях хранения мяса в холодильнике: • Куриное филе или тушка – до 48 часов пригодна в пищу. • Часть отруба крупного скота – свеж только 24 часа.

Сколько хранится запеченное мясо в холодильнике?

Запекание в собственном соку или соусах снижает время, когда мясное блюда не причинит вреда. Запеченная тушка домашней птицы или кусок раздела крупного скота должны быть съедены за одни сутки.

Сколько хранится тушеное мясо в холодильнике?

Приготовленное блюдо из курицы или говядины (свинины) по технологии тушения в холодильном отсеке сохранит годность 36 часов.

Сколько хранится копченое мясо в холодильнике?

Годность копченой продукции производитель устанавливает самостоятельно в зависимости от способа копчения. Деликатесы горячего копчения должны быть съедены быстрее, чем холодного. Их рекомендуется держать при температуре до +6°С, обернутыми в пергаментную бумагу, не более 72 часов.

Сколько хранится вяленое мясо в холодильнике?

Подсушенные в домашних или промышленных условиях говядина, свинина, филе курицы годны в пищу дольше, чем другие способы приготовления. В камере вяленые деликатесы пролежат до полугода

Важно их правильно упаковать – в контейнер или вакуумный пакет, чтобы из вне не попадала влага

Сколько хранится маринованное мясо для шашлыка в холодильнике?

Сколько хранится маринованное мясо в холодильнике – зависит от основы маринада для шашлыка. Заливка на основе уксуса, майонеза, репчатого лука сохранит годность кусочков до 5 суток. Маринад из кисломолочных компонентов – кефира, тана – до 2 суток. Перед тем, как отправить на холод будущий шашлык, сливают маринад, а кусочки укладывают в контейнер.

Виды холодильной обработки

Мясо – благоприятная среда для размножения микроорганизмов, поэтому портится оно очень быстро. Обработка холодом позволяет долго сохранять мясную продукцию и транспортировать ее при необходимости. При низких температурах большинство микроорганизмов погибает, а та часть, которая остается, перестает быть опасной.

Виды обработки холодом:

1. Охлаждение. Для этого используют парное или остывшее мясо недавно забитых животных. Его помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до -4°С. При охлаждении на поверхности образуется подсохшая корочка. Такой продукт используют для реализации или последующей заморозки.
2. Замораживание. Этот способ применяют для долгого хранения. Продукт замораживают в блоках, четвертинах, полутушах и тушах. Температура в камерах для заморозки – от -23 до -35°С.

Хранение мяса без холодильника и морозилки

Хранение мяса без холодильника возможно, если знать, как правильно это делать.

Засолка

Свежее мясо, засыпанное солью, хранится в течение недели. Обсыпьте кусок со всех сторон, положите его в ёмкость и полностью засыпьте солью. Если мяса много, укладывайте куски слоями, щедро пересыпая солью. Добавленный сверху слой древесного угля, может немного увеличить срок хранения.

Сутки хранится мясо, если вы опустите его в хорошо солёную воду или оберните тканью, пропитанной уксусом. Лимон с успехом заменит уксус. Эффект ничуть не хуже.

Сушка

Это ещё один способ сохранить мясо вне холодильника. Хорошо промойте целый кусок тёплой водой (до 30°C), удалите жир и жилы, обсушите бумажными полотенцами или салфетками. Нарежьте кубиками примерно 1х1 см. Пересыпьте кусочки специями, добавьте лавровый лист и нарезанный лук, и поместите под гнёт на сутки. Разложите на противне в один слой, посолите и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 55°C на 10 – 12 часов. Лучше использовать режим вентилирования. Готовый продукт имеет тёмный цвет, жёсткий и упругий на ощупь.

Можно использовать следующий способ. Подготовьте и нарежьте мясо как указано выше. Отварите в течение 5 минут. Откиньте на дуршлаг и обсушите. Посолите, поперчите и отправляйте в духовой шкаф на 8 – 12 часов, установив самую низкую температуру. Вместо духовки можно использовать специальную сушилку.

Если вы решите провести сушку на свежем воздухе, нужно нанизать кусочки, чтоб они не соприкасались, и развесить так, чтоб не попадали солнечные лучи. Защитите конструкцию марлей от насекомых.

Высушенное мясо хранится до 2-х месяцев без холодильника в плотно закрытой ёмкости. Перед употреблением его следует варить минимум 20 минут. Учтите, что сушёное мясо составит всего 1/3 от первоначального веса.

Консервирование

Для консервирования выбирайте только самый свежий продукт и соблюдайте элементарные правила. Нарушение правил консервирования может привести к развитию различных бактерий, выделяющих пагубные токсины. Например, ботулинический, вызывающий тяжелейшее заболевание – ботулизм.

Используйте стеклянную тару объёмом не более 1 литра. Хорошо вымойте и просушите её. Заполните свежим или предварительно приготовленным мясом (запеченным, тушёным и т.д.). Залейте водой или соусом так, чтоб до горлышка оставалось не менее 2 см. Поместите банки в воду и доведите до кипения. Идеально использовать автоклав. В домашних условиях вместо автоклава можно применить скороварку. В ней вы можете провести стерилизацию в течение 1 – 1,5 часов.

Чтобы законсервировать фарш или рубленое мясо, необходимо сначала его обработать. Сформируйте тефтельки и поджарьте до румяной корочки. Можно обжарить просто фарш. После обжарки откиньте его на дуршлаг, чтобы ушёл лишний жир, и поместите в стеклянную тару. Добавьте бульон, томат или воду, оставив 2,5 см свободного пространства до горлышка банки. Время консервации — до полутора часов в зависимости от объёма.   

Если консервы будут храниться 6 месяцев, а стерилизация проходит при температуре 100°C, рекомендуется повторить её через день. Между стерилизациями консервы храните при температуре 20 – 30°C. Если ваша консервация будет храниться при температурном режиме ниже 10 градусов, стерилизацию повторяют через 3 месяца.

Особое значение имеет плотность прилегания крышек. Хорошими считаются стеклянные крышки, дополненные жёсткими зажимами.

Классификация мяса

Технологический цикл обработки после забоя животного проходит несколько этапов, причем после каждого, оно может поступить в продажу. Определить состояние, а впоследствии и возможную длительность хранения, следующая классификация:

1. Парное. После разделки срок хранения мяса в этом состоянии без охлаждения не должен превышать полутора часа. Температура внутримышечной массы у свинины находится в пределах 35 – 36 0С, говядины – 36 – 38 0С. Рекомендуют дать интервал времени для остывания до комнатной температуры, а затем использовать для приготовления блюд или охладить для последующего хранения.
2. Охлажденное. Визуально определить можно по слегка подсохшей корочке, но все еще упругой тканевой оболочке. Температура хранения представлена диапазоном 0 – 4 0С.
3. Подмороженное. В этом состоянии замерзание тканей происходит не более, чем 25% внешних сторон, что позволяет сохранить все полезные качества. Облегчается транспортировка на небольшие расстояния, исключается деформация туши.
4. Замороженное. При проведении полного замораживания, температура внутри тканей не поднимается выше – 80С, что определяет длительный срок годности замороженного мяса. Перед использованием для приготовления пищи обязательно правильное дефростирование, то есть размораживание.

Признаки испорченного мяса

https://youtube.com/watch?v=2oVtH5avZYw

Мясо считается скоропортящимся продуктом, поэтому при хранении в холодильнике дольше положенного срока, оно приходит в негодность. Определить некачественный продукт можно по трем критериям:

• Внешний вид. Цвет волокон должен соответствовать сорту мяса. Обычно мякоть бывает от светло-розовых до бордовых оттенков. Если это кусок с костями и суставами – они должны быть белого цвета. Допустимо, чтобы жировая прослойка имела желтоватый оттенок. Продукт испорчен, если мякоть имеет разноцветные переливы или сероватый оттенок.
• Запах. Свежее филе имеет легкий молочный аромат. Если кусок издает кислый или затхлый запах – продукт испорчен.
• Консистенция. Свежий кусок всегда упругий и плотный, при надавливании пальцем волокна хорошо пружинят. Если мякоть на вид рыхлая, а на ощупь скользкая и липкая – мясо несвежее.

Всегда обращайте внимание на все указанные характеристики. При обнаружении хотя бы одного критерия порчи, воздержитесь от покупки